八大碗

在巴蜀地区，最具乡土气息的农村宴席，俗称坝坝宴，其经典之菜莫过于八大碗。这些美味佳肴才是川菜灵魂，镇得住席面，也是各民间厨师的比拼本领，至今不落伍。万州江南还有八大碗店，生意火爆，需要预定，但菜品发生根本性变化，数量减少，价格不菲，普通老百姓消费不起了。

我不禁怀念儿时的八大碗，那可真是实实在在打牙祭。不光是吃，氛围也浓。无论哪家，婚丧娶嫁，红白喜事，通常在院坝侧䂶土灶，锅碗瓢盆交响曲奏响，大厨忙碌，小工配合，柴火旺盛。摆席在旁，客人围坐，一目了然，蒸笼重叠，热气腾腾，端菜上桌，十分便捷。掌勺的、淘菜的、洗碗的、上菜的、倒酒的、迎客的、挂礼的，开着玩笑，吆五喝六，兴高采烈。来客临门，见此情景，倍受感染，宾至如归。一般为流水席，四方桌，坐八人，候席者边闲聊边张望，孩童们更是急不可耐，守候桌旁占座，席上食客，不慌不忙。落雨天，搭帐篷，也要吃饱喝足，迟迟不放碗筷。

八大碗以蒸菜为主，我记忆犹新的硬菜：一是烧白，入口即化，包括咸甜两种，咸的叫盐菜肉，覆盖芽菜，甜的叫夹沙肉，又名喜沙肉，夹杂豆沙红糖，糯米、南瓜、红苕打底。二是坨子肉，又叫梭八块，用五花肉制作，刀划成梭子形，大小均匀，整体合拢，肥而不腻。三是粉蒸肉和排骨，也就是土扣碗，有猪羊肉或排骨等，翠绿的柑子叶垫底，米粉细密，麻辣鲜香。四是蒸猪肘子，又叫蹄髈，肉肥皮厚，胶质丰富，软糯酥烂，堪称压轴菜。五是香碗，将猪肉剁细后，包裹煎鸡蛋皮，厚薄适中，像香肠或蛋卷，蒸熟似午餐肉，舒畅弾牙，添海带或黄花和高汤，撒点葱花，美味无比。

当然，还有清蒸鸡鸭鱼、藕丸子等，不胜枚举，可都不能主打。解馋大多离不开猪肉，大伙聚餐，大口吃肉，大碗喝酒，大快朵颐，正是八大碗精髓所在。彼时养猪，不喂饲料，一年到头，长几十斤，肉质真好。主人家又厚道，生怕招待不周，不会虚情假意。有的客人打包，将自己舍不得吃的一份肉带回，让家人也分享，这在困难年代是习以为常的事。小时候，走人户，我赶路，被父母劝阻，他俩返家时，曾如此抚慰。哪怕是一星半点肉，采摘芭蕉叶、芋头叶、桐子叶等包了数层，刚打开就满室飘香。因此，尚未加热，垂涎欲滴，狼吞虎咽，风卷残云，舔口咂嘴。

现在，八大碗不只是八个菜，仍不仅限于蒸菜。三蒸九扣八大碗，也因地因人因时而异，特别是经济条件改善，难说清具体菜名。不过，城市酒店规模宏大的满汉全席，服务一流，高档雅致，但已罕见亲密无间的人际关系。而人们也不在乎吃，在乎的是那种情怀，坦诚待客，相处融洽。