程长明
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星期天坐在客厅看电视，无意间朝着阳台看了一眼，而这一眼却发现了一个重大事件：几只小鸟又在啄食我挂在阳台上的腊肉。我没有惊动它们，而是静静地观察这可爱有趣的现象。阳台的钢筋护网阻隔了我与外面的世界，却没能阻挡小鸟越界享受阳台大餐。这几只小鸟，从外形上看，它们羽毛都还没丰满，但它们能飞到我家阳台来吃东西，那说明它们的“家”应该就在附近。只见它们翻上跳下，扑棱着翅膀，或对着肉俯冲，或靠近肉悬停，或站立肉上，时有翅尖扫过护栏的簌簌声，偶尔还有小鸟急切的“唧啾”声，它们啄食的都是脂肪较多、颜色较白、质地软嫩的部分，啄过的地方都留下或深或浅的痕迹，像极了它们在雪地上留下的足迹。可爱归可爱，可我不能任由它们破坏腊肉的品相，便靠近窗户敲击玻璃，这几只小鸟便一哄而散，留下我站在窗前发愣。
此时，窗外的阳光正浓，十条腊肉在阳光的照射下油光锃亮，十分通透，渗出的不少油脂在阳光下晶莹剔透。我知道那是经受阳光和寒风双重考验的五花肉的脂肪发生了质变，是时间和匠心的加持，将腊肉变得有滋有味，变得未来可期。这些年的经验告诉我，腊肉晾晒到这个程度可以收起来了，因为春回大地，气温越来越高，再晒，腊肉吃起来会有些齁人，从而失去了最佳风味。
在收取腊肉的过程中，我突然想起了同仁堂那幅著名的对联：炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力。我制作这些腊肉何尝不是如此呢？民间有“冷在三九，热在三伏”的说法，而腌肉必须在进九以后。选肉是腌制的第一步，这是决定腊肉品质的关键。每年我会在菜市采购五花三层的农家土猪肉，这种土猪肉层次分明，色泽鲜亮，质地紧致，肥瘦相间，富有弹性，并让肉案师傅将肉切成四指宽的条状，方才开启一段腌制的神秘之旅。
腌制分三个步骤。一是酒腌杀菌去腥。酒以纯净与烈性著称，先将猪肉的外表擦拭干净，将高度白酒均匀地涂抹在肉的表面，这个过程主要是杀菌去腥，可以预防猪肉腐败变质。经过白酒沐浴，酒香渗透肌理，不仅能增加一些独特的香气，也为肉块穿上了一件防护服；一般腌个一天或半天都可以，没有硬性要求，全凭自己的兴趣和懒散程度；二是糖腌增味提鲜。这个过程主要是糖与肉相拥，糖粒与肉紧密结合，锁住水分，激发内在的鲜美，改善肉的口感，腊肉腌制后吃起来口有回甘，不会有咸肉的苦味，味道更独特。这个过程需要一至两天；三是料腌锁香入味。这个过程需要将八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒等大料与盐同炒，碾碎后均匀地涂抹在肉的表面。这是料香与肉的融合，是时间与耐心的等待，肉质在悄无声息中发生蜕变。腌制一个星期，只需要每天翻动一次，让大料的香味彻彻底底地浸入肉体，完成量变到质变的过程，让肉质更加紧实，风味更加醇厚。最后一步是定型晾晒。将腌制后的五花肉沥掉水分，理顺按压平整就可以晾晒了。晾晒的地方既要能见阳光还要通风，这也是腊肉好吃的关键所在。阳光可以蒸发水分，加速腊肉的干燥过程，赋予其温暖的色泽。同时，阳光中的紫外线可以抑制微生物的生长，而通风能加速干燥并防止霉变。这是一场与自然的对话，腊肉的味道在白天与黑夜的更迭中慢慢沉淀，最终由青铜成为王者。这三腌一晒，为腊肉量身定制，是腊肉好吃的终极秘密。 一块上好的五花肉仿佛人生五味，而三次腌制，如同人生中的三次磨砺，每一次都让人更加坚韧，更加深邃，处理得恰到好处，方能回味无穷。
腊肉晒好后，肉皮会变得非常硬，像穿了一层盔甲一样，必须用火烧，一是去掉那些肉眼难以看见的猪毛，二是煮熟后的肉皮质地柔软。烧肉的过程是烟熏火燎的过程，肉皮会有一些碳化，还会渗出大量油脂，这些油渍是非常难处理的。最后还要泡洗，刮掉黑黢黢的碳化层，恢复肉皮的本来面目。当肉丢进锅里水煮的那一刻，随着水的翻滚，肉香四溢，让人馋涎欲滴。煮熟后拿刀切开，可见肉片晶莹剔透，瘦肉红亮肥肉透亮，嚼一片口齿留香，回味无穷。
在房县腊肉的吃法很多。可以切片后蘸味碟直接吃，这是简单粗暴。可以炒臭豆吃，这是经典传承。可以焖蒜苗吃，这是地道农家。可以与青椒搭配，这是平常百姓。还可以做腊肉条子肉，这是推陈出新。总之，腊肉是百搭，烹饪出来是百味，呈现的是百姓滋润的生活。若与黄酒搭配，绝对是好吃的不知来路，沉醉的不知归处。
腊肉的制作过程，借用同仁堂“炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢省物力”这句话，可能有些小题大做。但也意味着腊肉在制作过程中，尽管工序繁琐，但我绝不省略任何步骤，也绝不会降低原料的用量和质量，以确保腊肉的品质。
最终，当那一片片腊肉在阳光下闪耀着诱人的光泽，散发出独特的香气时，我知道，这不仅仅是一道食物，更是一种饮食文化的传承，一种对美好生活的追求，每一口都是对生活的热爱与珍惜。在这个过程中，人与食物，与自然，与时间，也共同描写出了关于岁月、关于味道、关于生活的美好故事。
2025年3月11日
