味道

“锯碗，锯盆，锯大缸啰！”……

“嘡嘡，豆腐，嘡嘡，热乎豆腐！”……

“磨剪子咧！锵菜刀！”……

单轮咕噜车装满吆喝声活泛地穿梭在沉睡的胡同中，渐渐揉捏开这片大地闭塞的脉络。周遭的一切忽然清晰起来。起早的公鸡争先恐后地撂出清澈尖锐的嗓音，村北头的馍馍坊不急不躁地吐出一缕灵活的水蒸汽，新的一天正式开始了。

随着大门敞开，胡同内外的筋络被完全舒展。

今天是顺管子浇地的日子，六亩半的麦子多半要忙活到半夜，这时候两顿饭就需要在田间地头解决。庄稼汉披挂锄头下地,半晌归家的妇女忙活一天的伙食。

等到藤编篮子里摆满炊饼小菜亦或馍馍葱酱，再裹上一张花布，一顿简单的午餐就此完成。老娘心里惦念孩子，她会蒸上四个热乎的鸡蛋，交付自家儿媳妇一并带走三个。

这是一顿极其简单却又不同寻常的伙食，认真过日子的人会清楚它的分量，尤其是庄户人家。庄户人家的想法太少，“吃食”两字占据一半。对于来自土地与祖辈的馈赠，各家有各自的处理方式，可以归纳为几个词语，简单、方便、朴实、原味、传承。一张煎饼一两酒可以数十二个时辰，一块咸菜一个馍也可算作一天的日子。有的时候，一碗棒子面粥和一颗大葱也能使得背靠滚滚黄河的汉子们心中有了底气。

庄户人对自己严苛，待客却极其大方，这一点也在伙食上体现的淋漓尽致。和大多数农村一样，村里人总是拿出绝手的活计来招待客人，哪怕老爹将臻藏多年的粮食酒摆在餐桌上也不使得小孩子惊讶。农家天井中往来热络，各位喝茶吃酒，大人高谈阔论，哪有言语避讳，谁会计较吹捧？只有散装白酒后劲上头，一股股激动将酒宴顶上高潮。似乎，汉子们的阔绰大方不仅仅是因为爱好面子，更像是怀恋老一辈人在血液里留下的那股子好客热情。

村里屋小，天井除去摆桌款客的责任，还需要承担生火做饭的工作。这使得方正院落里充斥着各种味道。漆黑的木炭点燃空气，油爆醋的酸浊沾染上生姜，一代又代人影闪过，炒出了数不尽的世态炎凉。

奶奶总是精心装扮家里的院子，每天早起必定角角落落清扫一通。这个年迈的老娘子打心底以为，院子是独属于她的一方天地，在这个神奇的灵域里，自己就是生活的主人。

院子当中移来一株海棠，我们为它忙碌了一年半载，全家人都将希望寄放在它开出花朵的时刻。北屋前面本来有棵梧桐，上了一定年纪，肥胖到我一个人很难抱起来。天井里长成三株香椿，我想不起它什么时候从记忆里消失的，就如同记不得梧桐什么时候栽种的。

我记得在偏荫凉处，奶奶提前备好一大碗土豆丝。土豆丝的锅气被碗盖囚禁，时不时探出脑袋覗察门外的声响，十分担忧顽皮的小孩迟迟不归，怕凉了自己的味道。幸好贪玩的孩子没委屈肚子，狼吞虎咽似得扒拉掉一整碗炒土豆，还饶去两个馒头。奶奶眯缝着眼睛，扥出笑容，紧忙招呼“看你性子急的”。小孩子咀嚼余味，吧唧着嘴回应，“我的，都是我的”。

带着酸与辣的土豆丝

炒土豆丝的确好吃！

铁锅和着醋的溜槽与干椒的火热，在高温的帮助下将酸辣的滋味浸透每一根土豆丝。经过爆炒后的土豆丝成全酸与辣的交织，让人在辛涩与激灵中流连。醋是从供销社买来的老陈醋，米麸、豇豆被分解到极致，持久的发酵保留了远道而来的醒面扑鼻；辣椒是天井空地上种植的朝天椒，经过冷暖交替和足日的暴晒，剩下浑身的精华。那酸爽，才够味；那辣口，才劲爆。只有老陈醋和干辣椒的配合才能炒制出土豆深藏起来的来自土壤的味道。

圆滑的土豆需要切成细细的长丝才能更好地浸入滋味。红案切丝极其考验刀功，饭店的老师傅经常拿这项技艺来判断一位打墩师傅是否合格。奶奶不是厨师，没什么机缘巧合特地的去学习厨艺，也没有过多时间去打磨刀工。她只是一位普普通通的农民，大半辈子离不开脚下夯实的土地，什么饥荒，什么灾害，什么窘境，在她心里敌不过一双长满粗茧的糙手。这个家飘摇在风雨当中，连同外面的景色也一并感染。靠着一双勤勉的手，奶奶攒起一大间砖瓦房，愣是把整个家拉进新的世纪。家里妯娌三个，奶奶排行老二，年轻时勤耕守矩，熟悉现实，垂老不能筋骨，勉强做一些不会添乱的琐事。大奶奶经常跟小辈怄气，时常遭奶奶数落——人应该知足，到了时候，不要老想争强好胜，跟年轻人比什么！

可究竟这样的一个看得很开的人，始终操持家里的大事小情，总归放心不下边边角角。她和大奶奶始终烙在一个模子里，托福年前的苦难，嘴上不饶岁月。

哪怕奶奶眼花昏聩，色老体衰，可是经她手切的土豆丝依旧薄如羽翼，以累丝成发形容不算夸张。我晓得，其他厨师与奶奶相比，缺少了那种对孙子疼爱的情感。

怕是只有饱含情感的土豆丝才会给我们难忘的味道。

少年郎终会离家，湖上泛舟也有拾不起的浮萍。听雨思家，心头总在缠上包子的味道。倘若指点出和馅的配菜，韭菜绝对是其中的佼佼者。韭菜馅包子不仅带来味蕾上的体验，同时给予生活的祝福。

老家人在切碎的韭菜中淋上精油、滴点香油，允许鸡蛋滑入在其中装饰单一的绿色。这功夫，撒几把黑木耳混淆其中，再加上发福好的虾米，不自觉间为眼前这件圣物增添了新鲜、灵动的气息。剩下的事情简单许多，通过无限制的搅拌，所以食材融合为一体，幻化出别样的天地。等到筋道的面块被擀成一块块薄皮，顺势包裹这片天地，终于露出一个个笑脸，随即全身心投入到滚滚烈涛之中。锅水三滚，一个个饺子模样的香味浮现在脑海。

老一辈人常说，上车饺子下车面。韭菜代表长长久久，甭小看一个不起眼的饺子，里面蕴含大愿望哩！是啊，家里人谁不盼望平平安安。

韭菜和土豆丝搭配，无疑又是一道摄人的美味。韭菜天生的辣味与生涩，仿佛是土豆混沌气息的克星。那股冲鼻的气息掺入土豆的味道，两者浑然一体、豁然天成，好似天生地长的伴侣，既不生涩又不单调，带给舌尖一股难忘的味道。

“切好的土豆丝要放在水里浸泡，让淀粉沉下来……哎呀！看火，……算了，还是我来吧！”奶奶通炉沟火，翻勺下盐，将我原本的兴致勃勃搁置一边。

炒土豆丝，我尝试很多次，每一次装盘总不令自己满意。奶奶说我，耐性不够。可我总觉得与奶奶相比，那种饱含疼爱的做法令我一生无法企及。

如今，家家户户不再为用电烦恼，院子里也很少储存柴火了。土豆丝没有柴火的加持，逐渐精简成为酸和辣，似乎有一种东西正在一点点从舌尖消失。或许，真得没有永远的存在，哪怕那种味道盘旋肺腑日益清楚。

直到今天，令我属实难忘的土豆丝是由两个人做出来的，一个是我奶奶，一个是同学的老爸。

淋汤的青丸子要加芫荽

把猪肉、蛋清汆成丸子，熬出一锅清汤，这是村里人拿手绝活。每逢村里有人家办大事，宴席上可以没有鲜嫩的鱼肉，可以没有卤制的扒鸡，可以没有爽滑的肘子，可是绝对不能没有丸子。没有准备青丸子的宴席不仅惹得客人不高兴，也会令主家跌份。

三斤猪肉，半斤淀粉，十二个蛋清，一大把葱、姜，齐活扔在一个盆里，废了老大力气搅拌过后，一团黏糊的肉沫呈现在眼前。老厨师抓起一把肉泥，在两手心之间交替滚动，肉泥紧密成团，之后单手并拢五指使劲，肉泥从虎口缝隙中被一点点挤出，另一支手紧忙拿住肉泥，捏出一个丸子形状，顺势扔进煮沸的水里。伴随着锅子剧烈抖动，片片杂质浮出水面。烧锅人拿笊篱滗去浮沫，静候丸子在水汤中翻滚，周身颜色由红转白。等丸子浮起不再沉底，拿碗盛起，撒上芫荽，滴下香油，不妨再淋上锅里清汤，一道美味就此横空出世。

经过百年演化与传承，制作青丸子的工艺流程早已家喻户晓，秘方变成了配方，几乎村里每户人家都会做，任何人都能做，只是味道参差、大不如前，大抵没有传下那份手艺人的执著。旁人想要做出正宗的丸子，没有千百次尝试很难有成功的可能，糜面添蛋清，肉厚掺淀粉，食材比例是吃出来的。

饭店老板同光感叹，会做正宗丸子的人已经很少了，大多数只是假借青丸子的名声瞎混日子罢了。老爹没服过几个人，提起丸子，第一个想到他。

老房子挖出深水井解决了整条胡同因机械压水机抽不出水造成的窘况。

之前堆满天井的砂石粒、水泥筒全被填塞进入地下，十几米的钻孔机顺利抽离土层。老爹激动地合上电闸，看着掺杂黄泥地井水从管道口冒出，瞬间惹得左邻右舍欢呼雀跃。等到清水流出，大家伙儿小心翼翼地给井口盖上水泥板，甚是珍惜这口水井。

主家买来五六斤青丸子一股脑儿倾倒在锅中，再窊一瓢清澈井水，没过丸子，随后开始添柴点火。等到锅气扑面、肉香袭人，掌勺的人开始咋呼，吩咐旁人找来芫荽。肉汤没有芫荽的点缀，就如同煎饼失去大葱，让人满口不自在。

幸好邻居菜地里残存几棵芫荽，才避免这锅美味失份。

青丸子出锅，主家盛情邀请钻井队员、左邻右舍，同时摆出一副不吃几斤白酒不让走的架势。即便年代贫穷，肉食珍贵，村里人刻在骨子里的好客之情不经消磨。奶奶舍不得吃青丸子，总是从自己碗中将肉丸子挑出来夹给小孙子从。

现在，几户人家共用一口水井的日子已经成为过去。山陵好猪肉，价钱虽不便宜，却也成为起寻常人家的吃食。

每年腊月，奶奶会亲自动手汆青丸子，日积月累渐渐地摸出了门道。

香肠和苞米花搭配出冬天

数九带来严寒，可同样无私地馈赠给了我们两件礼物。

第一件礼物是名叫香肠的食物。

香肠，一种经过时间腌制而后富有嚼劲的腊肉，主食材是猪肉、猪肠。

猪肠经过千方百计地清洗，内里干净外面柔韧，一根装得下三四斤猪肉和几袋盐。灌肠人把猪肠子放置碎肉机的出口，伴随机器的轰鸣，干瘪的小肠渐渐饱满起来。猪肉里加入肉桂、花椒等香料，利用寒阳曝晒，初冬烈风，原本饱满的肠子又渐渐干瘪。然而，这次变化却是充实的，梁下香肠傲然直立，好似一个瘦削的汉子炫耀着全身的肌肉。足日持久的晾晒，为它在正月里成为餐桌上令人交口称赞的美食打下坚实的基础。

每年，奶奶会提前备下一整根香肠，捆成十几节悬挂窗户底下。晾晒后的香肠再搁铁锅中蒸透，香肠才算制作成功。这个过程中，馋嘴的人要记得拿一块纱布或者一个盘子垫在香肠干底下，不然香肠滋滋冒出的油水全便宜了锅底。

有位朋友格外喜欢吃香肠，我总是拿这事调侃他。

“香肠准备好了，就差你。”

他笑和道：“下次给你带煎饼回去。”

台历揭了一张又一张，我们一直没碰面。偶尔借用网络联系，我俩相互开句玩笑。

“我家肠子都长毛了。”

他回复说：“煎饼早干了，嘿嘿。”

“长毛了”是指长醭发霉，在时间作用下食物变质的过程。这三个字并非我的原创。老爹有个朋友，家里养猫，我称他为“有猫的大爷”。小时候去他家的次数挺多，长大后不怎么去了。很多次相遇，他总是打趣说：“你都不去，家里的糖都长毛了！”

年根底下，一段段爆响声震出孩子们的馋虫。这正是冬天的第二件礼物——爆苞米花。

“只有冬天才会有苞米花，因为它足够冷，玉米粒才能涨开，在夏天你还吃不着呢！”智超娘神秘地告诉我。

爆苞米，老早的行当。小时候的场景里，一个膛炉，一个火盆和一堆炭，还有一个技艺娴熟的老人就是这个行当的全部构成。烟灰漆炉，只有上面镶嵌气压表能让人感觉到近代科学的气息。

已经很少有人从事这个活计了。

生产落后、利润稀薄，年青一代大都讨厌这门手艺。好在年关底下，老人们特地让陪伴自己闯荡多年的“伙计”出来晒晒太阳，见见生人。膛炉一经亮相倒招惹村里人呼朋引伴。

“有些生手了！”老人自言自语，顾不得旁边的人交首攀谈。

老人往膛炉腔装灌玉米，又加入香精，最后完成封口仪式。随着手腕摇摆，黑炉翻滚，老人的心思全放在气压表指示盘，跟着指针的跳跃调整推拉风箱和旋转膛炉手柄的速度。当烈日晴空一声爆响，无数散发焦糖甜味的白色雪花铺成道路。

现如今，科技更新迭代，随手加热一包特制玉米即可收获香甜的苞米花。爆包米花不再是冬天的专属。

尤其是在除夕前，排队一整天才有可能得到几袋苞米花。家里出现包米花，所有人喜形于色，趁新鲜咂摸两口，再往后便将剩下的苞米花丢在角落里。饱满玉米粒逐渐干瘪，如同渐渐地消失在时间洪流里的那一段记忆。

城市喧嚣无比，很难再听见那一声提醒。

“看好了，起锅啰！”

小年的炉火烧热豆油

没有炸菜，不算过年。

小年夜的热闹在爆仗中剧烈地燃烧，伴随硝石碰撞硫磺产生的浓烟在一瞬间布满目光运动的空间。

等到天井中央支起带风箱的高炉，一大家子人又开始忙活了。案板上的鸡鸭鱼肉鱼萝卜年糕，似乎着急在这一天展示它们独特的魅力，于是整个村子掀起了油烟风暴。

在大炉和小灶加持下，甭管什么样式的物件全都被裹上一层金灿灿的战甲。

炸菜的日子里需要关紧大门，谨防财气跑出去，可是依旧挡不住热油压榨出的肉香、菜香、豆香。打各家门口经过，凭借香味可以十分肯定这家油汆丸子、那家鲇鱼过江，常光家的笨鸡在滚油里烧到了一

定火候，滋味入鼻，连同身上的骨头都酥了。

汆炸绿豆丸子是奶奶的拿手绝活。

天色起蒙，亮出边际。趁着时间滴滴答答，日影爬上墙头。奶奶骑三轮车打外面拉回一缸水磨绿豆面，随后将昨晚晌备好的煮萝卜、葱、姜、蒜一齐掺入绿豆面。经过充分搅拌，绿豆面和各类蔬菜融为一体。老爷子伺候在铁炉边上，一边叮嘱添煤的人注意火候一边用手心将绿豆面团攥出丸子形状，就势摔进油锅，激起一阵噼里啪啦。

照例我起得很晚，可是每年挨到这一天，绿豆丸子的香味总能将我吵醒。

炸透的绿豆丸子整整齐齐地码在油面，转肚皮打滚，各是各的地方，谁也不争净谁！黑魆魆的外壳阻挡绿豆溢出略带生涩的气味，深藏勾人味蕾的焦香。我从藤条篮子里随意挑出一颗绿豆丸子，掰开来凑到嘴边轻轻地咬下一口，软嫩的绿豆团绽开得滋味牵动全身每一处神经。

卤水点成的豆腐一经出锅便被村里人抢购一空。不大的磨坊挤满焦急等待的人们，大家伙的目光狠狠地锁定在一个矮小偏黑的胖子和一个瘦消稍高的女人身上，形势逼人，恨不得从他们忙碌的皮囊上剥下一块肉来，化成另一对分身。磨坊依靠两个小灯照明，光线不是很好，临门口有一口磨盘大的铁锅正蹿着热气，一个老头拾掇柴火掌勺操锅。老人今年七十上下，明眼人瞧着额头上的纹路细数其中的沧桑。原本老头子把毕生的技艺传给子一辈后不打算参与豆腐制作了，这次出山全然是帮儿子应付不断涌入的人潮。

夫妻俩经营一座小磨坊，日子过得不算清淡。每天男人抹黑起床，骑乘三轮板车绕村转悠贩卖豆腐。哪怕豆腐坊已是声名远播，年底下前来求购的人更是络绎不绝，然而走街串巷是一种传统，这种习惯令他们难以丢弃。

水磨豆腐，浸透机灵。生吃豆腐，能品尝大豆那股子极其纯正味道。倘若点缀上几丝葱花，往白绿之间滴加几滴香油，稍稍兑上调料，又是一大美味。小葱拌豆腐就煎饼，又是比火烧和豆腐脑的搭配相媲美的配置。

年关产出的豆腐，照例是要经过油炸的。蘸水刀刃切割出一块块白亮的豆腐，贴沿下入油锅。热油止沸，一块块金黄色映入眼帘。新师傅拿笊篱捞起一块，指端轻捏，感觉膨松轻快，才算恰到好处。

谈起煲汤食材，冻豆腐首当其冲。拿去冷冻的豆腐，应是水磨的豆腐，别的豆腐不水灵。小雪天来不及落下的花全托冬至送了过来，以至于连带晚寒的天井堆起一座不大不小的冰山。劳手把新产的豆腐藏在冰山中，等过些天，寒冰豆腐显露出骨架。这时候的豆腐拥有极大的容纳力且富具弹性，只需要往浓汤中丢一角块，不大一会儿，高汤中的精华尽数被豆腐吸收。急不可耐的孩子拿勺子舀块豆腐，轻咬一口，满嘴的汤汁令人遐想回味。

泡蒜的醋用来吃饺子，腌蛋的坛用来制萝卜。一大家子人刚扫完屋子，又准备迎接财神。

摆在供案的食物全穿上金黄的外衣，过油失水的食物极易保存，色泽上又讨得神仙欢喜。赶大集，油炸菜，村里人都在为“年”四处捯饬，全盼望来年丰衣足食、子孙满堂。腊月兜不住底，眼瞅一溜烟功夫瓜子壳铺满遍地，乡里乡亲见面称喜，老夫少妻携子拜堂。二十三的炉火烧过除夕，香案上的果子炸肉已经被馋嘴的猫儿偷得所剩无几。过油的祚肉终究没有撑过十五，只有裹糖的元宵欣赏了挂梢的月亮。

香椿树生出第一茬

当新春沉浸在旧年的油腻之中，一种神秘的食材悄然生长。

香椿树发出携带奇异香味的叶子，把对青春的热恋誊写到每一条叶脉里。三月的芬芳盖不住香椿芽的馥郁，奇异的香味吓得投巧的鸟儿也不敢搁枝丫上安家。老一辈人延续祖宗的说法，家里每诞生一个生命，必须在院子里种植一棵香椿。奶奶多子嗣，老院子里自然少不了香椿树。

气候稍暖，香椿树率先抽出新芽。鸭先知赶来春风，命令它给香椿树施法，让香椿叶一夜满枝头。

两根木杆的一端分别捆绑剪刀的两个耳朵，一个简易的摘取工具轻松制成。奶奶操持摘取工具十分轻巧的裁落树顶端的香椿芽。

“第一茬最鲜、最嫩、最好吃”，奶奶如是说。

我蹲在地上一边点数一边捡落下的香椿，耳朵里自动过略掉奶奶的唠叨。一蹦一跳间，我掐起一树椿芽，也蹭下满手的芳香。

奶奶洗去香椿身上沾染先春的灵动，用椒盐涤净叶片上混杂旧时的油渍。等到香椿芽腌制一定时间，又搁水淀粉糊中滚一圈，麻溜地出溜进油锅。不消等待，一块块金黄裹绿的新鲜物在锅中乱蹿。奶奶又将剩下的香椿切碎，分成两盘，一盘点缀水磨豆腐，一盘混入过油鸡蛋。

油气将香椿叶的新鲜束缚在黄澄澄的外壳当中，带来视觉与味蕾的双重刺激；豆腐的质朴掺杂开春的新气，每一粒都令人垂涎三尺；香椿芽的异香把鸡蛋的腥气完全覆盖，同时利用其柔软的叶柄完美衬托出鸡蛋的肥嫩。

客人们停杯拾箸，一席风卷残云。

很多年离去了，水泥瓷砖修葺的大瓦房竖起四间，香椿树早已从院子里消失。

一次外出做客，主人家神秘地说：“有好东西。”听到这话，我们满怀期待。不久，一盘香椿被端上餐桌。数九寒天，能见到这件稀罕物件自然令人兴奋。周围人急不可耐地下手，使筷子一夹，随即送入口中，在嘴里不断咀嚼，好像在寻找什么。

来年开春，海棠树在未开花时便被宣告生命的结束，原来的核桃树也被忙碌的人们渐渐遗忘。在这个朝气蓬勃的季节里，只有前些年遗留在地底下的葡萄树的根还在尝试着探出头，然后被一点点铲平。日子就是这样，一点点被抹去，一点点被留恋。

记在最后

那个年代贫穷，能留给我们的无疑是盛烟火的味道和跑院子的回忆。

最难以割舍的味道，往往是藏在心里的记忆。

悄无声息的夜，黑得更加深沉。

馍馍坊，爱东摞上最后一扇抽屉。