春味五贴

香椿头

母亲饭盒里拿回家一饭盒黑兮兮的东西，象咸菜，我嘴馋，抽起一条，往嘴里塞，嚼了几下，狂吐不已，象一不小心吞进了夏天的苍蝇，连忙舀了口清水，把口里漱干净，把咸臭味过掉。娘笑骂道，“这是早上佐粥吃的香椿头，咸咸嘴的，你以为是零食？”

当嘴里有馋虫爬出来的时候，我知道可以用咸菜来聊于解馋，但不知道香椿头是什么东西。及至口里恢复正常，消停了以后，再拎起来一看，香椿头上盐霜簌簌落落往下掉，难怪刚才嘴巴里象掉进了盐罐头，使我对香椿头再无好感。

年齿上生轮，香椿头上生分别。

再见识香椿头，要三十年后，当了家，提了几年菜篮，天天上菜场，不觉得异样。季节在流年里偷换，春天来的猝不及防。春天里，才又注意到香椿头。和我印象中黑不溜秋的香椿头不同，红褐中泛绿，一虎口长，拇指食指围起来，一虎口一扎，一打听，价格不菲。香椿头在货摊上本身并不抢眼，因为价格，才使我瞩目，又续上了儿时那贪吃的一幕，才知道，那儿时吃的，是腌过之后的香椿头。

“雨前的椿芽雨后的笋”，难怪刚上市的香椿头贵的咂舌。香椿头最简单的做法是炒蛋。自然，香椿头炒蛋也是开春后的一道名件。虽然不见得有多好吃。但经过一冬的孤枯，嫩黄响绿首先给予人的是惊喜。人脱掉厚厚的棉袄后，这是吃进去的第一口春气。春气里积攒了一冬的天地精华，灵气丰沛。尝一口椿芽，人就沾染了灵气。这一年，人就气旺神全。

大自然自己不说话，但常常托物传神。人欲得春天的灵气，还得和春天商量着借个媒介，这个触媒就是香椿头。

人是抖落一身的寒意，椿芽又何尝不是。那红褐色就是蒙在春芽上的寒意，只是芽头上的绿色，最有意思，似乎藏着春天的机端，透露出大地之上初始发韧的原始活力，有嫩春争盛驱寒意的急迫，而下部红褐色的寒意又不肯完全褪去，还在瑟涩地顽强坚持。

眼界关乎心境，人欲活泼其心，必欲活泼其眼。大自然中有无穷蕴意，用心观察才能有意外欣喜。香椿头的响绿和蛋的橙黄，色诱人眼，就象早上枝头的喜鹊，一声脆鸣，能令皱了一冬的心完全舒展，展颜舒心，精神为之翕然，天地为之畅美。

韭

歇了一冬，吃多了咸鱼腊肉，嘴里无聊到了极点，窄春薄薄的阳光里，韭芽就从地垄里钻出来了。地面上还有寒意，地力也弱，韭菜长得跟春光一样瘦，伶仃伶仃的，惹人怜爱。

“新年纳余庆”，刚过了个年，周身的高兴还没完全消退，想着还有久未谋面的朋友要走一走。于是，起了兴，趁着淅淅沥沥的春雨飘然而至。友人沽来黄酒，友人的妻子带着斗笠蓑衣拨开刚刚苏醒的杂草，割上春天里第一刀韭菜。袅袅的炊烟被雨雾压住，在烟囱口弥散开来。此景无声胜有声，一副承平世界的水墨画，因了春韭，情意就显得格外生动。

当年，二苟叔来，母亲就是这样子，令我没有来由感动了好一阵子。人生的好光景，就象白玉瓷碗里盛着的这第一刀韭菜，新鲜、贞祥，不事喧哗和张扬。窄春里的盛情，浓缩在春韭上，人事的欢悦，就是需要当令的物事景致来催发，才惹人心花怒放。

春韭，我以为单炒的好，杂了配料，气和色被劫持了，那股子初春特有的味道被淡化了，殊属遗憾。摘净的嫩韭“嚓”的一声，倒入锅内急火滚油，快炒起锅，“韭菜十八炒”，稍微过火，春韭儿嫩，就糜烂了。这时候，火候也要止于至善，菜色才显得真。

好花也需绿叶衬，如果说要找一样东西，镶在春韭里同炒而不夺其气色，还能增香，能相得益彰的话，我想，非春螺莫属。相同的品质，才能塑造优秀的结果。春韭瘦，春天的螺蛳更瘦。把捏去了屁股的螺蛳头和春韭同炒，相辅相成，两相增益，春味无穷。一道好菜象一枝花，色香味都具极臻。

“好花不常有，好景不常在”， 剪一截春光，温一壶老酒，和两三老友，举杯对酌；搛一筷春韭，喝几盅老酒，“把酒话桑麻”，笑谈间，春光吃进肚里，会心处，一扫冬日的沉闷，情绪变得明快起来，转眼过目，都是诗情画意，生活就摇曳多姿。生活是需要多种情绪装扮的。

凡是一切初势之物，都在萌发状态，暗藏锋芒。儿时的我有哮喘，第一刀韭菜潜藏了十分的火气，故母亲不许我贪吃。可是，我总是违背母亲的意思，跑进跑出掀起饭罩抓几根就偷塞进嘴，年过不惑，才懂得节制。

马兰头

马兰头冬天就有，焦黄的叶儿，瘦骨伶仃。立春后半个月，马兰头就开始肥了。随着地气的发热，在春光里，马兰头越长越旺。

马兰头最普通的吃法，腌。马兰头一发肥，吞在口里有料，有嚼头，滋味长，小时候吞大求多，肥的马兰头最喜欢。刚开春的马兰头瘦，叶儿茎儿薄，嘴没动几下，就进了肚，仅吃进了一股生涩气。猴急的人，辨不出滋味。而且瘦马兰头放滚水里焯，一不当心就烫烂了，烂酥了的马兰头就没意思了。

早春的马兰头娇嫩，外婆在细碎的阳光里，漫不经心地摘摘捡捡，掐掉黄叶，一颗一颗丢到方台上的淘米箩里，那马来头上还沾有露珠，外婆手上戴了枚金戒指，手起手落，一亮一亮，也分辨不清是哪里耀出的光。在边上玩耍的我，竟然看得呆了。“痴小干”，外婆呛了一声，我才回过神来。

那是刚刚过了年，还有一个小农闲，不像现在，一年忙到头。农耕社会，薄衣俭食，虽然清汤寡淡，但人世的小闲趣小风景却处处都是。外婆于我，有很多记忆的瞬间，独独这一幕，于我最真切，时而回忆起来，常常能品味出一份人世的从容、恬淡，还有，依偎在外婆膝下的安心。

娇嫩的马兰头吃的是一份闲情逸致，还有，不需要为生计疲于奔命的烦恼，让人特别回味。现在忙忙碌碌，人生大半荒废掉了，再没有心思再留意身边的情趣。闲情是性情，中年生活，人活得很生硬。好比壮实的马兰头，多了内容少了早春的那拨灵气。大自然惯于做加法，也惯于做减法，一增一减，掌握在节令里。

少了情趣的生活，物质越来越丰富。与物质近，与人世远，大自然和人世是相敬相宜的，同样庄重，所谓晓风餐露，诗里说花时轻寒，暑气荷风，立秋与冬至，皆是自然予人的馈赠。工业时代，人渐渐在物质的围堵下成了囚徒，过分的物质隔断了自然和人世，人才会变得面目可憎，而人是不自觉的，这样，也就诞生了耶稣和释迦摩尼。在上帝面前，人象小儿，时时需要大人的引领，甚至敲上两板子，才不至于犯迷糊。

人是一茬一茬的，有生命，编织成人世；但自然间的风和露珠，是有生而无命，但却泽陂人世。好比人与人之间，不说话，你看看我我望望你，两情相悦，暖融融的情意，是自然而然的、是情不自禁的，是潜藏在内心里。

笋

节令真是个奇妙的东西，新春一过，乍暖还寒之际，竹笋就蠢蠢欲动，争相钻出地表，象小孩子般，有争睹春光的可爱。小婶娘看见自家的竹鞭窜到了我家的地面，有几个小东西还钻过了地界，钻到我家上河滩路上，心有不甘，趁早上没人，先自掘去了。我母亲早晨上河滩发现了，立在河滩石上破口大骂。

母亲骂得有技巧，没直接指名道姓，只骂偷竹笋的贼，大家心知肚明。双方都心存不甘，第二年，我母亲占了先机，抢先去掘了。而二苟叔家有大竹园，每年都会捎一把来尝鲜，本可不必眼开河滩路上那一两只不起眼的小笋，只为双方都怄气。

郑燮说，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。笋和鲥鱼，鲥鱼我不晓得，但我小时候家家有竹园，笋并不稀奇。只是笋无法唱独角，只能和别的菜平分秋色。鲜笋烧什么都好吃。这里我当然是指鲜笋要沾点荤味，譬如初腌的咸肉。咸肉竹笋汤，那是美得没的话说。笋只有和其他菜平起平坐，菜才会产生清睦的畅美。让你生出多喝一盅酒、多盛一碗饭的意兴来。起意起意，见色起意。这个色，是机。就像我母亲和小婶娘，骂归骂，赌气怄气，但早饭后，还是相约了去智林寺烧香。嫌隙是感，烧香是行，感和行并行不悖，于是成就人世的肌理。

父亲为此揶揄母亲，说她没志气。父亲象剥笋，剥了外面一层，没剥尽，看不见人世的肌理，不知道母亲在气头上，锋芒毕露，那自然展露的是泼辣的一面。人不可能一直愤慨，气势一过，总得回归自我。小时候看父母吵架，不多时就你侬我侬言归于好。我为此讥笑父亲没志气，小正太不懂这是男女重新收拾自己，平心敛气或者说心平气和是人世的常态。

二月天里生出黄犊角的嫩笋，虽然占尽了节令的先机，但还是要和别的食材平分，这不是没志气，是“投机所好”。如果你硬要说，油焖笋也可以，但由笋独个儿唱戏，澎再多的料酒，也祛不掉那骨子里的涩味。像是父母，总要磕磕绊绊的才好。天造地设的姻缘，有。赵明诚李清照、沈复芸娘，可惜不长久。人世历来是混沌的，太完美了，老天爷会嫉妒。拉弓满月那是天事，于人事，老天爷总是会留点遗憾的。油焖笋想靠火候把苦涩去除，难！因为大厨知道，加再多的糖，也去不了天然的涩，甜润和苦涩，此事古难全。

高明的大厨，会在混沌里看得见先机，听得见笋在春里的破土声。

菜苋

万事万物，发轫之初，似乎最有精神。第一番春雨洗过的菜苋，便是如此，勃郁挺拔，从老青菜的茎叶之间分蘖出来，有种初生牛犊的虎劲。娇嫩、水灵，乍看象似碧绿的精华凝练的，让人心生欢喜。这个欢喜不仅指物，更有对大自然造物的赞叹，还有田舍翁在天地间对清平世界的满足。年齿渐长，雄心少一分，对安贫乐道的餍足就多一分。懂得家国离乱的悲，珍惜太平犬的安逸。

小后生当家，是磨砺也是考试，什么都得上心，天天掂菜篮子，篮襻上掂了斤两，瓜果菜蔬于日常里凭添了一份亲近。那年，我还没有从冬的瑟缩中醒悟过来，乍见菜苋上市，心中掠过一阵惊喜。没有来由的。也许，这是什么境地才会专注什么物事。菜篮子的经验是在节令中累积起来的。因为有了惊喜，所以对菜苋记得特别牢，连初见时周边的光景也记得清清楚楚。

蔬菜大多喜嫩忌老，菜苋当劲好吃，也就十来天当口吧。一过时，茎叶肥厚，开始起纤维，嚼出来有渣；再过，等开了花，就不能吃了。过完年，能常霸餐桌的老爷菜没有了，只有这些短命菜。于是，母亲就会把开了花的菜苋腌起来，密封在小甏里，隔个几天，拿出来佐粥，倒也别有滋味。小时候不懂得，母亲这样过日子，使一家人少了春荒的烦恼，多了踏实的清安。

钟鸣鼎食固然好，去酒店，鱼肉之后必要点两个蔬菜来顺顺味蕾，这大菜，酒店大厨肯定冠步民厨，但这菜蔬，就未必了。这个，杜甫和沈三白最有发言权，他们尝过黄四娘和芸娘的厨艺，用三白兄的评价是“有别味”，三个字，可谓至评。大荤小蔬，民厨御厨，对于食材的调配烹饪，各有得当，也是鼎鼐调和，昭穆相当，平分秋色。多次见过酒店的菜苋没人伸筷子，原因无外乎不对胃口。焯好的菜苋要热菜响油，放生抽装盘，这样色香味都有了。

菜苋装盘，集萃了菁华之气，碧绿青翠，可可动人，悦人眼目。孟子说，“志帅气，气帅体”，菜苋有大自然的志气在里面，不肯屈服，摆出精神健旺的样子，一根是一根，不像其他，一焯一浇淋，就蔫头搭脑，形神俱毁。菜苋不论何时，都能使人感受到体表外有一种倔强的志气，还有一种不因受难而谘嗟的奋发流露出来。倔强是直，奋发是正，正直之处，是心性。

菜蔬也有心性，如果合乎了人的心性，人会生出敬惜之情，这是菜苋的好。

2011／3／21

2025年2月8日改毕