陶皿二记

 火 坛

苏皖中部的乡下人也过冬，他们是靠一种流传下来的叫火坛的度过并不短暂的冬季。

火坛其实是一种陶制品，形似竹篮，但比竹篮小，有一根高弯起的袢，坛内装有柴禾或其它燃物余烬，是提在手里的取暖用品。农村老人小孩常见最好的就是外加一层釉、刻花的火坛了。从它的形状、制作方法来看，极为朴质，可以想见历史久远。冬天的时候，老人尤其是老太太们腰扎一件蓝布或黑布的围腰，将火坛置于围腰下，用两手边提边暖，走东串西，实在是一个移动式土暖气，使用是极为方便的事。不小心的外乡人则往往怀疑老人贼似的，偷得什么长物，藏在围腰内，匆匆前行。冬日老人们聚在一起提起冬的话题，便是谈论谁的火坛质地好，做工讲究，价钱也就一定贵了，谁的火坛装的料好，以至谁的女婿、谁的儿子给自己买只好火坛，就成为老人们炫耀的话把。让火坛，更是我们家乡人一种客套，一种美德，一种至上的温情。现在想来，真正是江浙皖一带的民风淳俗了。

火坛又是一种实实在在的民俗文化。坛内绝不是烧火，而是装一种无烟、低燃的料，在我的安徽老家，一般是牛屎饼、花生壳和玉米芯。撮火种时，先将填料装半满，然后，从灶膛里撮出刚燃烬的火红的柴灰均匀地覆盖在生料上，生料就会在无火无烟状态下自燃。火温，不烫人，且添且续。火坛或大或小，或扁或圆，凭任民间制陶人的想象，竹篮有多少种，火坛就有多少个式样；火坛上的刻花或暗镂或明雕，或本色或釉彩，或火龙、火球、火纹或火神，也是听任这些民间艺人的想象。民间对火的图腾有多少种，火坛的刻花就有多少种。

火坛作为江浙皖的土著还自有它的道理。南方的水牛多，水牛喜食青草，屎并不臭，燃火最独到的是牛屎饼。入冬前，乡人们便开始将新鲜的热牛屎收集来，用手搅拌，做成一个个黑太阳似的圆饼，状若盆底大小，贴到朝阳的墙上，每当晚霞临房，一圈一圈的牛屎饼，成了乡村特有的风俗景观，并排排起，又有了某种天然的韵律美。更有那晒干随后揭去牛屎饼的墙面，留下一个个圆圈，叫人想起一幅抽象派画家的奇诡作品。当北方人忙着打烤火煤球过冬的时候，我们家乡的老人们也忙着收集牛屎饼、玉米芯和花生壳，就指望这些度过一个江风凛冽的寒冷冬季了。我们要感谢牛屎饼，它是南方水网地区的特产，性温，燃点极低，从不污染，也就不让人担心煤气中毒。有时候我就想，北方人在漫长的冬季围在煤火炉前，慢性煤气中毒也许是他们憨厚拙笨的一个自然成因吧，而南方人的聪颖机灵，也许正得益于生长发育的时候，免受煤气中毒之苦。应该感谢火坛，从这小小的物体中生出许多智慧来。

家乡是安徽无为，从记事开始当然少不了火坛的回忆，每当夏末秋初，挑火坛的窑工便担着自己的手艺，走村串户地吆喝叫卖，一担百多个火坛，一色的红陶或外釉内红，拎拎挂挂，竟串于两肩的扁担之上，颇为壮观动人。这些窑工或年老或年轻，有些是认识的，有些是不认识的，但大都颇为豪气，因为火坛在每家都不算正经家什，但却必不可少，又易碎，这就注定明白的卖坛人不愁卖不脱，又不能在不起眼的小东西上钱心太重，有时半推半就便宜卖了，有时卖一送一，瓜分个精光。这时，那些中年以上的妇女们便大都过意不去，由出头起哄的人把卖坛人请到家里吃一顿饭，卖坛人便也高高兴兴挑着空挑子回去。来年卖坛人再来，大家都已熟悉卖坛人，而卖坛人也不再客气，把担子搁在上年吃饭的这一家。既然是去年的熟人，大家再不好意思去起哄，不到一顿饭工夫便卖完，而窑工便与这家有了交情，互通罢姓名，各问了子女，结个干亲是常事，这交情便又升了一格。窑工一般都是山里人，喜欢平原的大米，回去就不空手了，由那交情一家帮买一担便宜的大米，快快活活地担回去。

但真正记得它的好处是冬日抢过奶奶的火坛，在里面烧花生、山芋，炸蚕豆、玉米泡吃。奶奶有一只遍体紫红黑袢的好火坛，刻满了各种字体的“火"字，有的笨拙奇怪，有的灵珑剔透，那是江浙皖火坛中的精品，轻易不会让我们得手，但那火坛灰温出的花生最香不过，最淘气的还是蚕豆，每熟一个，“嘭”地一声，便将某个位置的灰炸开，你只管盯住，及时地拾起。吃了蚕豆屁就打得格外地响，假日里，一天到晚乐此不疲，又不会过食、快食，但偶一响屁，暴露了目标，就会让奶奶抓住。

各地冬季取暖方法不同，尤其是大城市，多实行集中供暖，但过去的温馨斩它不断。仿竹制的外形，燃烧点极低且无烟的水牛粪，有趣的火坛，确确实实是江浙皖一带的土著，又确确实实是江浙皖一带的冬文化。

 火 罐

从春到秋，奶奶有一个宝物，从不轻易离身。她每天做饭前，总是将它从灶膛里取出，放在灶下专设的盲洞里，熄火时又把灶膛里的火灰拢成圆形，把它放进去。那里面常常装着格外香甜的枣粥、肉汤，有时我们放学回来饿了，里面也有剩饭，奶奶总是说：“孙崽，一口吃哩。”这就是火罐，纯粹是她们那一代的旧物。直到奶奶眼睛坏了，不能烧火还常常和我们说：“火罐真是个好东西，随时拿出来，随时都有热的吃。”这是奶奶为她心中的“优质产品”火罐做的最真挚、最朴实的广告。

跟随着火罐这种独特的器皿，在皖苏一带便有一个方言词“煨”，它像大多数地方方言那样，更是口头文字。“烧、烤、煮”，唯有用火罐才说“煨”。煨，在普通人家的常见作用是温热，为了不吃凉饭，把饭搁到火罐里，即使灶膛里火灰已熄灭，但火罐内温度仍然保持。火罐内的食品不凝、不焦、不变味，火罐煨出来的食物，比铁锅煮的添一种淳清的色、香、味。日常的烹饪学上，无外乎蒸、煮、煎、炒、烤几样，煨则是徽菜中又一种独特的烹饪方法。

《宋史·洪皓转》载；“偿大雪薪尽，以马矢然火，煨面食之。”遗憾的是，没有总结挖掘。一些不易熟透的菜肴，你加上必要的盐、茴香、八角、荔枝，取长江中流的活水添入，不要盛满，空出罐颈，火罐在南方的浆灰灰烬中不沸不溢，一般在文火下透熟。煨上几个小时后，用湿布裹住火罐把柄拉出来，整过罐上如磁石般立附一层铁屑般的黑灰，掸去盖上的柴灰，揭开，浓香立即溢满屋内。煨得好的食物，路人在门外就会大喊：“煨什么好吃的，这么香?”家里人便应声：“煨猪腿啊，进来尝尝吧。”大多数人总是不舍得分享别人这尊贵的食物，匆匆而过，只有极亲近的人和长辈，则又非进来不可，因为这上等的菜肴，你不亲口一尝，夸声好，主人反倒生起气来了。火罐加工出来，除了色郁味香外，又软透鲜烂。在我们家乡有句熟语：“蒸的不如煮的好，煮的不如煨的好”。由此可见，煨实际是徽菜中的上品。

要做上品菜，单单火罐配的水就极有讲究，须取活水。古人评过天下的泉，却不见评天下江河的活水，因为流水变幻莫测，四时不一，早晚不一，使古之专家也莫奈何。但世代依长江而饮的居民又有些古训。古人说长江之水分为上水、中水和下水，上水为江龙之首，味纯甘，宜做药引，是生水，又为阴水，中永难分阴阳，而只有江西往下至入海口为下水，下水混而杂，是熟水，适于食五谷之脾胃，饮则有滋有味，又为阳水。一年四季分明，又分为春水、夏水、秋水、冬水，春水最好，其次为冬水，但食之偏寒，秋水、夏水依次之。取水时，又须辨水势，横看江水，两侧为回水，中为急水，宜取中流之水，上为浮水，太脏，下为暗涌，四季皆寒，食之不化，宜取中层之水，这才叫活水。

因而居住在长江两岸的人皆羡慕打鱼人，只有他们四季取的才是别人渴望饮的活水，他们常常在中流捎回两桶水来在岸边架灶做饭，而耻笑江边洗濯挑水的人们。因此，某某人家请客的时候，湖水、泉水皆不取，就恭请渔人家到中流捎回两缸上好的活水来，如果没有上好的水，那家主人吃饭时就一定羞愧地搓着手对客人说：“真对不起，只上些浊饭浊菜来将就着吃吧。”

与火坛相比，火罐是极讲究的器皿了。它的外形颇象只缩小的大肚腌菜坛，小圆口，小圆底，一侧有只把手，一次煨出来的食物也只半公斤左右。火坛质地为一般陶土，而火罐窑工非东山的黑砂土不做，大多人家又非东山的黑砂陶不购，因为只有这样的陶罐，煨出来的食物才能保鲜，保温。罐壁的厚薄也非一般的窑工可以掌握的了，太薄，易碎不说，也不保温，食物煨出来汤不见淳厚，太厚则太钝，费时费火，也焖去了鲜味，厚薄不同的火罐煨出来的口味大大不同。

火罐便宜，就有利于广泛地传播；火罐省火，给烧柴的苏皖人带来方便；火罐味道独特，它不需要众多的调料；罐壁滋润，绝不损失现代人讲的微量元素，食物极养人。火罐也是灶王爷的火罐，是一种文化的流传，泥水匠打灶时，除了灶神，总在灶外壁上给它留个专设盲洞，并在周围粉上白灰，用各样颜色画出简洁的祥瑞花草、喜鹊登枝图，或吉利的纹饰、“福”“喜”字。火罐更是老一辈苏皖人中流传的心爱之物，一部低迥婉转声声有情的颂诗。

  首发于《西北军事文学》