石磨 捣臼 年糕

以前快过年了，总还要做一些年糕，加入“冬水”，再加点盐和明矾，储存起来，等到“正月成头”时，就可捞出，切成小薄片，可汤可炒。也可切成大圆片，蒸起来吃。古人讲究浸年糕要用“冬水”，说开春后蛙蛇之类的冬眠动物纷纷出洞，水就脏了，也不利于年糕长久储存。

“正月成头”是台州方言，通常指正月初的过年期间。“正月成头”的年糕最好吃，最有年味。菜园里过了冬的青菜，经霜打后又嫩又甜，无论是“汤年糕”，还是“炒年糕”，只要加一点油和盐就是美味。吃年糕又特别省事，也能好好地解放一下忙碌了一年的厨房主事。或许这本身也就是一种“年味”。

然而，当手工年糕被“机器糕”取代后，年糕的年味也就淡了。“机器糕”特别硬，浸到过年往往还切不动，到后来来不及吃，年糕就臭了。加之时下年糕随处可见，常年有卖，后来，我们就不再浸年糕了。于是，我特别怀念记忆中年味浓浓的年糕，也情不自禁地想起了想起了家乡的石磨、捣臼，以及儿时做年糕的情景。

家乡旧时是三合院，坐北朝南的一排正屋，与东西两排相对的横屋，围成“凹”字型。中间空地为天井，我们方言叫作“道地”。共住一个院子，就叫“做道地里”。正屋的正中这一间为中堂，我们叫“上间”。石磨就摆在“上间”，为“道地里”人共用。

石磨的下片磨盘固定于木架子，上面刻有横竖撇捺的纹理，既有规律，又不零乱。磨盘的中间固定着一根较粗的轴，记不起是木头还是铁质。上片磨盘的底面亦刻有纹理，中间有孔，相当于轴套，其外另有一流孔，直通至磨盘顶面，顶面镂有平底凹槽。上片磨盘的直径与下片磨盘相当，上下相合，几成一体。上片磨盘的一侧安装有一根“耳朵”，“耳朵”外有一孔。磨推子为木制“丁”字型，我们方言叫作“磨龙担”，前端安装一个木桩子，插进磨“耳朵”的小孔，另一端的两头分别用绳子挂在楼栅上。

因我们的石磨的底部没有流槽，需在木架下面接一个“大箉”。“大箉”方言读作“度汏”，“箉”发“洗洗汏汏”、“汏洗衣物”的“汏”音，与小儿游戏“汏汏踹”的“汏”亦音同。“大箉”是一种篾制农具，大箉沿高约20厘米，底部圆弧形，平时常用作晾晒谷物。

平时磨粉，一个大人就能独立完成。把米倒在上片磨盘的凹槽内，右手拿一根细长竹杆，将较粗的一端握于手心并按在“磨龙担”上，另一端伸向磨盘中间的流孔附近。随着人推磨转，竹杆也逐渐将磨盘中的米往流孔里赶，白花花的米粉就从磨盘四周洒落进“大箉”里。那根细长的竹杆就叫“添磨竹”，乡亲们也喜欢把细长的东西比喻为“添磨竹”，特别形象。

做年糕用的是粳米，我们一般叫晚米，介于早米与糯米之间，软糯合适。先将粳米在水中浸泡小半天，沥水稍阴干后才磨。磨年糕粉工作量大，通常是三人合作，其中一人“添磨”，两人推磨。“添磨”则不再用“添磨竹”，改用棕丝刷子、或高粱杆刷子。

我们方言也把“磨粉”叫作“磨糕”。家乡有一种叫“磨糕”的童谣游戏：左手伸直，右手直角弯曲，掌心向下，抓住自己的左小臂。小儿亦照做，然后用左手，掌心向下，相互抓住对方的弯曲的右小臂，边一推一拉游戏，边唱：“磨糕‘咿啊’，挞饼煮羹”，颇为有趣。“咿啊”为象声词，按旧志本字应分别写作上下结构的“上口”和“下口”，音膺鸯。因“上口”“下口”二字已不再使用，故以“咿啊”代之，味也差了。“挞”，方言音同“塔”，县志亦载：“于其上以饭椮打之使薄，故曰挞。”

堂伯家人口少，房子特别宽敞，灶子也大，所以每年“炊糕”都放在堂伯家。“炊糕”，即用饭蒸蒸年糕粉。饭蒸状若蜂桶，下口稍小，上口略大，中间空但设有挡块，以搁置蒸格。蒸格为斗笠状竹制品，扎上疏目纱布，顶上底下放进饭蒸至挡块，在蒸格上面加粉后，放进盛满水的大锅里，再用猛火烧水以蒸熟即可。

年糕粉蒸好后，得先用捣臼捣。家乡旧时有两种捣臼，按旧志载：擣粟之具，用手持之者曰手杵，又曰捣杵头，杵读若齿。又大捣臼夹杵之竖石曰夹杵，旗杆两边之竖石亦曰夹杵，读若午。我们全小队只有一具大捣臼，设在小队屋侧面河畔。捣臼的结构名称亦已发生变化，前面是“捣臼碗”，碗状巨石，部分埋于地下，碗口向上并向前倾约20度。“旗杆”我们叫“捣臼秤”，支撑“旗杆”的“夹杵”，我们则叫“捣臼锁”。“捣臼头”用方条石加工而成，底部略呈圆弧形，顶部三角状，上端两侧略凸出似耳朵，两耳朵中间往下开一个大长槽，“捣臼秤”粗壮端制成长方形大木榫，插入“捣臼头”的大长槽。“捣臼头”放下时亦略前倾，正好合于“捣臼碗”。

“捣臼秤”左侧立有长条石，叫“捣臼山”。通常2－3人左脚立于“捣臼山”，右脚同时踩蹬“捣臼秤”，使“捣臼头”上举后提起右脚，“捣臼头”就“滴嘣”一声落下，重砸在年糕粉上。“添捣臼头”一般是“老把式”，趁“捣臼头”上举时，迅速抓住碗状年糕团口沿略旋转。偶尔双手溅水，如洗脸般地在“捣臼头”上抹一下。

“上间”早已一字儿排好了两张大面床。捣好的年糕粉团倒在面床上，用戒刀切成小块，大人们就围着面床开始搙糕，整个“上间”瞬间散发着年糕的清香。一会儿，大人们就搙出了一株株大小匀称、雪白光滑的年糕。小孩子们就兴高采烈地把大人做出来的年糕摆到草席或团箕上晾起，防止粘连。这时，大人们就会摘块“糕头”，先给小孩子们解馋，小孩子们吃得津津有味。“糕头”就是将面团各处揉到一起时形成满是褶子的面疙瘩。

做年糕时，每家每户都要做几副“供样”，用于年末“谢年”和年初“开年”。供样的中间是个猪头，左边是个羊蹄子，右边是个鸡头，分别代表猪、羊、鸡三牲。猪头上用小拇指插两个孔为猪鼻孔，鸡头的上下不仅捏出鸡冠，还在两侧各嵌一颗黑豆为眼珠子。每副供样神态各异，栩栩如生。

家乡自古有“谢年”习俗。旧志有载：“家家于腊月上中旬以米粉制年糕，或称水晶糕，并拧成豚首蹄胳，鸡鱼元宝等形状，于下旬择日备牲礼郊祀天地神，谓之谢年。”年糕俗称水晶糕，时下大都写作“水浸糕”，或因年糕需浸水储存之误，与旧志记载均不相符。

时下已近过年，耳边仿佛又响起了家乡老石磨的“咿啊”声，以及捣臼捣糕的“滴嘣”声。石磨、捣臼、年糕，这就是我们永远无法抹去的乡愁！