陕北年味.羊肉扁食

陕北人过年离不开羊肉。从腊月初开始，家家户户就开始筹备与羊肉相关的美食。

说起陕北的羊肉，那得先说陕北的羊。陕北山大沟深，土地雄浑。山羊漫山遍野地奔跑，以黄土高原上纯净无污染的天然饲草为食，特别是那星星点点散布在草丛中的地椒草，如同大自然特意为陕北羊肉准备的独特秘方。羊儿们大快朵颐，也将这祛除膻味的神奇力量吃进肚里，使得陕北羊肉肉质鲜嫩、少脂，带着一种别处难寻的纯粹鲜香，当之无愧地被誉为 “肉中人参”。

陕北人对羊肉的烹饪，就像是一场对美食艺术的虔诚演绎。细如发丝的剁荞麦面，滑过舌尖的瞬间，既有面的劲道，又有羊肉的浓郁鲜香，回溯至1935年，中央红军抵达陕北吴起，这碗面便是他们在这里品尝到的第一顿热乎饭，连毛主席品尝后都忍不住称赞，自此，它便承载着厚重的历史记忆，成为陕北饮食文化中熠熠生辉的瑰宝。

而铁锅炖羊肉，堪称陕北羊肉烹饪技艺的集大成者。从挑选羊只开始，陕北人就展现出对食材的严苛与尊重。他们凭借着多年的经验，在羊群中精准选出最适合炖煮的羊。烹饪时，火候的掌控是关键，武火将水煮沸，让羊肉在热烈中初步释放鲜香，随后文火慢炖，时间仿佛被拉长，羊肉在锅里与调料慢慢交融。花椒、干类椒，葱姜等调料，在恰当的时机加入，不多一分也不少一毫，精准地为羊肉增添醇厚风味。最终炖出的羊肉，色泽诱人，入口酥嫩，肥瘦恰到好处，每一丝纹理都饱含着浓郁的香味，越嚼越能感受到其中蕴含的陕北风情。

陕北羊肉不仅是满足味蕾的珍馐，更是养生的佳品。它性温而不燥，在数九寒天，一家人围坐在一起，喝上一碗热气腾腾的羊肉汤，吃上几块鲜嫩的羊肉，身体瞬间被温暖，仿佛有一股力量在体内升腾，抵御着外界的严寒。因此，羊肉在陕北人心中的地位无可替代，无论是招待贵客时的盛情宴请，还是春节阖家团圆的年夜饭，羊肉都是餐桌上的主角，是传递情谊、表达祝福的珍贵礼物。

在陕北春节的美食谱系里，羊肉扁食有着独特的地位。腊月时节，农家的地窖宛如一座藏着生机的宝库。从里面取出一筐筐黄澄澄的胡萝卜，它们带着泥土的质朴气息，那是农户们春夏辛勤耕耘的成果。在院子的水井旁，冰凉的井水冲洗掉胡萝卜身上的泥土，它们变得晶莹剔透。放在擦板上，“呲啦呲啦”，胡萝卜丝如细密的雨丝纷纷落下。入锅蒸熟，软糯香甜，再经菜刀快速剁碎，装入纱布使劲挤压，淡黄色的汁水挤出，留下干爽的萝卜末，这是即将与羊肉相遇的美味前奏。

与此同时，从冷窑梁上取下的跑山羊腿，是农户专为过年准备的。那羊腿纹理清晰，肉质紧实，一看便知饱含着黄土高原赋予的活力。手起刀落，剔骨剁肉，羊肉很快变成细腻的肉沫。将羊肉与萝卜末拌匀，紧接着，各种调料依次加入，每一种调料的分量都拿捏得恰到好处，搅拌均匀后，羊肉和萝卜末充分吸收了调料的馥郁香气。此时，加入本地红葱，那独特的辛辣气息瞬间在空气中爆开，如同烟花绽放，将馅料的香味提升到新的高度。

准备面皮也是一场细致的工艺。和好的面团在案板上被反复揉搓，面团渐渐变得光滑且富有韧性，仿佛有了生命一般。擀面杖在面团上缓缓滚动，面饼越擀越大、越擀越薄，薄到近乎透明，却依旧坚韧。用圆形模具一压，一个个如满月般的扁食皮整齐排列。一家人围坐在炕头，开启包扁食的温馨时光。老人手法娴熟，指尖轻捻，一个个饱满圆润、褶皱均匀的扁食就像艺术品般诞生；年轻人虚心学习，虽手法略显生疏，但认真的模样满是对传统的敬意；孩子们在一旁嬉笑玩闹，时不时也动手包上几个形状各异的扁食，给这温馨的场景增添了无限欢乐。

扁食包好，下锅前的准备同样精彩。陕北老人秉持着 “原汤化原食” 的饮食智慧，将精心熬制的高汤舀入锅中。若是羊骨汤，那浓郁的奶白色汤汁散发着醇厚的膻香，这是岁月沉淀的味道；若是鸡汤，则满是清新的鲜香。高汤煮沸，放入细长的粉条，粉条在汤中翻滚，迅速吸饱汤汁，变得软糯而有嚼劲。再加入金黄酥脆的炸豆腐条，它们在汤汁中变得外软内硬，口感丰富。撒上木耳、黄花，这些来自山野的馈赠，为汤增添了丰富的层次和别样的风味。

当锅中汤汁欢快地翻滚，扁食如同欢快的鱼儿般跃入其中。起初，它们在锅底沉睡，不一会儿，便如同被唤醒的精灵，纷纷浮出水面，变得白白胖胖，可爱至极。舀上一碗，白胖胖的扁食在色彩斑斓的汤汁中漂浮，面皮像海绵一样，充分吸纳了各种食材的香气，变得更加诱人。最后，撒上一把翠绿的葱花和香菜，瞬间，香气扑鼻而来。一口咬下，喷香流油的扁食在舌尖上绽放出羊肉与萝卜的鲜美，紧接着是面皮的软糯、红葱的辛辣，还有滚烫的汤汁裹挟着粉条、炸豆腐等食材的醇厚口感，这股暖意顺着喉咙直抵全身，驱散了冬日的严寒，慰藉了疲惫的心灵。

这一口粉汤羊肉扁食，是陕北人过年时的舌尖至味，更是他们心中永远的乡愁。无论时光如何流转，无论身处何方，只要记忆中泛起这熟悉的味道，陕北游子们便能想起家乡的亲人，想起那片承载着无数回忆的黄土地，想起在窑炕上围坐的温暖时刻！