一碗水饺

“程书记，我现在可是走上路了，当初没有你，真是两眼一抹黑，还指望什么发家致富哟？”吃过晚饭，整理好当天的营业款，吴双才不忘给村党支部书记程斌通个电话。

与吴双才类似，凭着一副水饺担，凉亭乡磨山村何学归，家里盖起了三开间楼房，正张罗着为儿子找媳妇，“媳妇娶进门，总得要个二三十万，钱不是个事，只要媳妇勤劳，不消两年就回来啦。”何学鹏底气之足，来自他的一副水饺担，在陕西西安一呆就是10多年，他的水饺卖开了。

在怀宁县东北部，有个凉亭乡，人口3万出头，可就是这么一个小乡镇，银行存款位居全县20个乡镇榜首。凉亭人勤劳智慧，他们以一副“水饺担”闯天下，开启了外出经商、积累民间资本的历程，实现了“穷则思变变则通”的朴素愿望。自上世纪三、四十年代至现在，凉亭人的“水饺担”，在西藏拉萨街头，在海南三亚海边，在江城南京、煤城太原、钢城包头随处可见。“水饺担”挑富了一方农家，也挑出了水饺文化。

解放前，凉亭民间流传着这样的话：“肩挑一副饺儿担、五口之家不饿饭。”也就是说，一副“饺儿担”，可以维持一个五口之家的生活，这对于穷困的乡民来说，是个很不错的“营生”。但这种“营生”并不是每个人都可以去做的。大凡挑起“饺儿担”外出者，都是些“精明主子”、“蛮人尖子”，是头脑活络、口齿伶俐、极有心窍的人。正是这些人，打响了“凉亭水饺”品牌，使凉亭“水饺之乡”声名远扬，享誉海内外；同时留下一串串故事，一篇篇佳话。

 严格地说，凉亭人的“饺儿担”上卖的水饺，是北方人称之为“馄饨”的面点，与真正的水饺似是名实不符。它用很薄的面片包馅做成，形如耳朵。此面点，广东叫“云吞”，福建叫“扁食”，四川叫“抄手”，叫法不同，形制和内容则大体相仿。

“凉亭水饺”素以皮薄馅亮、肉嫩味美著称。这种水饺的特色可概括为16个字：“皮如薄纸、馅如珍珠、形如猫耳、肉嫩汤鲜。”这正是凉亭水饺的四大过人之处。16个字道来简单，但要做到这一点，得花多少气力，得下多大功夫！这还得从“皮、馅、汤、煮”这四个环节说起：“凉亭水饺”的功夫第一是擀皮。擀皮全靠手工，一团面粉在案板上捶捶打打、拉拉扯扯、反反复复、翻腾折叠，直到最后擀出如纸样薄的面皮，需细心，更需耐心，其功夫之深绝不亚于今日之“兰州拉面”。第二是馅。当时没有绞肉机，全凭手工剁；今日虽有绞肉机，但不如刀剁的馅吃起来味道爽。第三是汤，汤汁鲜香可口，这是至关重要的一环。简单的是在碗内放少许精盐、油、味精、酱油、胡椒粉等，再配以葱花或紫菜、虾皮即可；档次高的则配以老鸡汤或脑骨汤，这样的汤，食之自然醇香鲜美了。第四是下。下的功夫也有讲究，锅中的水必须是翻花滚开，水饺下锅不出三五十秒，就从下面一只只浮上来了，此时须赶快用漏勺捞起，若晚了，皮一软，味道就大不一样。

一款水饺行遍天下，既是因为口味好，适合于大众食客，还在于它具有下述优点：一是价格低廉：解放初期，在安庆，一碗水饺才五分钱，只相当于两根半油条或两个半炉饼的钱；二是快捷省时：你这边刚坐下来，他那边就下好了。你坐在家里或住在楼上，听到敲着梆子的“笃、笃”声，只需打开门或窗户，对着水饺担吆喝一声：“来×碗。”“好嘞！”三五分钟后，香喷喷、热腾腾的水饺就会送到你的手上。

这里还须一提：这送水饺可也是一门绝活，一个大托盘(木制的)顶在头上，一次顶个十碗八碗，碗不倾，汤不溢，那才叫功夫！三是爽适合口：小桌上放着佐料，不满意可自己添加；四是机动灵活：水饺担体积小，不占地方，既可在大街旁落下摊位，也可穿行于里弄小巷之间；五是成本不高：置办一副“饺儿担”花不了多少钱，一担在肩，随处可做。正因为“饺儿担”具有如此众多的优点，所以才能行遍天下，久盛不衰。

 近些年，为扶持水饺经济，凉亭乡成立了劳务输出工作领导小组，制定中长期及年度农民工就业培训规划，乡财政将培训资金纳入年度财政预算，按需拨付，在整合散布于教育、劳动、农业、共青团等部门培训资源的同时，在培训内容上注重针对性和实用性，使劳务输得出，站得住。乡里还在下水饺相对集中的北京、上海、深圳、新疆等地设立办事处，派驻有劳务经验或法律知识的工作人员，帮助农民工维权和护牌，变一般化输出为特色化输出，变“游击队”为“正规军”。

今日凉亭人对于水饺，依然有着难以割舍的情结。凉亭乡政府所在地常住人口不足两千，但在街道开店或摆摊卖水饺的就多达三、四处，这也印证着水饺是一道众人喜爱的美食。如今，挑“饺儿担”的几乎是微乎其微了，“饺儿担”早已被店铺、固定摊位、加长推车所取代，内容也在不断丰富，不再是单一的水饺。但“凉亭水饺”所带动的产业链，正在不断地发展和延续，往日的故事或许不再重复，“凉亭水饺”将会在众星熣灿的面点大军中，书写出新的崭新篇章！