杀年猪与年文化

胡济卫

杀年猪是豫南老家过年的习俗。

人们都知道杀年猪，但很少知道杀年猪也是中华民族传统年文化的组成部分。

进入腊月，家家户户就开始置办年货。年货，顾名思义就是过大年时家用的所有物品，春节前整个腊月期间置办的物品统称年货。当然，香蜡纸炮是必不可少的，是为年三十祭拜祖宗时用的。然而，置办年货最为隆重和最有仪式感的莫过于杀年猪了。杀年猪，就是为了开心，为了热闹，为了来年的好运，代表人们对新一年的期盼。

杀年猪是要请杀猪师傅的，在老家正阳也叫杀猪屠户，他们大都是职业屠户，常年以杀猪为生。一般是三个人一个团队，也有五个人一个团队的，团队的成员大都是父子或兄弟。平常都是在集镇上支个肉架子，靠杀猪卖肉为生，遇到有红白喜事人家要杀猪的，就请他们过去。他们人员虽少，但个个精明强干，都有自己的绝活。比如有人专俟杀猪，有人专褪猪毛，有人劈扇子肉，有人翻猪大肠，既有分工又有合作。屠户家自备有歼刀、砍刀、剔骨刀、刨子、铁锅、杠子、肉钩和绳索。歼刀顾名思义是用来杀猪的，长一尺半，刀尖细长，锋利无比；砍刀是用来劈扇子肉和剁猪骨的；剔骨刀是用来切分肋条肉的；肉钩是用来吊挂猪扇子肉用的；铁锅是用来烧水用的；刨子是用来褪猪毛用的；杠子是用来挂肉钩用的；绳索是用来拴猪腿用的。

屠户师傅们在出门杀猪前，要先到供奉着祖师爷的神牌位前，上一炷香烧一刀纸，祈求祖师爷庇佑。不同地方因风俗习惯不同，供奉的祖师爷也有所不同。在豫南等地，屠户们尊张飞为祖师爷,在许昌等地张飞被屠户尊为开山鼻祖，主要是因为他的名气大。张飞是三国时期著名的武将，以勇猛著称。旧社会屠户地位较低，被称为“下九流”，因此他们通过供奉张飞来祈求生意兴隆。在凤翔民间，自古以来屠户多奉张悦为祖师爷。西汉初年的著名将领樊哙也是屠宰行业的祖师爷之一，他力大勇猛，曾多次救刘邦于危难之中。在一些地方，屠户也会供奉其他神灵，比如关公，关公还是剃头这一行当的祖师爷。

旧时，不是所有人家都杀得起年猪，过年能够杀得起年猪的大都是有钱人家，穷人家是杀不起年猪的。我的祖上是大户人家，我的曾祖父胡道显，祖父胡献公在清末民初时期都当过我们地方的乡约，祖上除做的有生意外，还置有良田百余亩，骡子马成群，在铜钟街上还开有粮行和牛行，据说，那个时候半个铜钟街就是我们胡家的。由于祖上在官府里没有根基，只是地方的一个财主，经常受到地方官员的欺压和盘剥。祖父和曾祖父都没能活过35岁，都是被活活气死的。自从祖父过世后，家道就逐渐衰落了。

幼年时期父亲曾告诉我，那时候我们家有几十口子人，杀年猪要杀好几口猪。祖父选好吉日后，就提前几天拿着好烟好酒到屠户师傅家提前预约。待约定日期一到，师傅们就推着小车子（独木轮车），车上冚着烧水用的大铁锅，带着所有的屠宰工具，一大早就赶到家里。祖母就提前预备了几个大瓦盆，把每个瓦盆里添入半盆加食盐的凉白开，再酌以葱辣姜蒜，以备接猪血时用。接猪血之所以要兑水，是因为兑了水的猪血吃起来嫩，不兑水的吃着柴（硬）。等到我记事时，家里杀年猪母亲也是如法炮制。

杀猪师傅们一到家，就在院子里垒一个简易的炉灶，支起一口大铁锅，锅里面添满水，然后架起劈柴火烧。待水温烧到60度左右，就开始杀猪了。褪猪毛时水温不能过高也不能过低，过低了猪皮烫不透毛褪不下来，过高了把猪皮烫熟了毛就粘在毛囊上了。

师傅们七手八脚把猪放倒，抬到事先准备好的案板上，有人揪着猪耳朵，有人扯着猪腿，有人拽着猪尾巴，待猪无法动弹的时候，掌刀的大师傅就用一只手掌抵住猪嘴的下颌骨，用两根手指头塞入猪的两只鼻孔里，这是防止在宰杀过程中避免猪呼吸会把猪血灌进肺管，影响猪肉的品质。然后用歼刀的刀尖对准猪的喉管捅了下去，一刀毙命。

杀年猪有很多讲究。你只能杀一刀，不能补第二刀。主人家请你，肯定是希望一刀见血的，如果一刀下去杀不死是不吉利的，主人家也不开心。就如同过年放鞭炮，中间不能熄火，叫一炮打响，预示着吉利。杀猪的窍门就是要快、准、狠。猪不管是站着杀，还是绑着放倒杀，位置要固定好后才能下刀，不能让它来回挣扎晃动，不然刀尖就会走偏。300斤以上的猪，最少要放十二斤猪血，大一点的猪能放十五六斤。猪血放不到这个数，证明你的猪没杀好。下刀时要掌握好角度，你刀杀陡了，血不多。一刀下去放血放得大说明来年运气就好，血越多主人家就越高兴。如果直接一刀捅到排骨里，血流不出来，积到排骨里，肉色就会发暗发红，即便是卖也卖不出好价钱，那就要赔钱。杀年猪，绝对不能杀到呛喉。猪血呛到喉，血就会跑到肺管里，嘴巴鼻子里就会吐血，主人家就觉得不好，就会不开心。猪肉出水是因为猪没杀好。一是放血没放干净，二是烫毛的温度太高。猪烫毛之后，没有及时开膛破肚，里面热气没有散发掉，也容易积水。

等猪血全部放干净后，就开始褪猪毛。褪猪毛也是有讲究的，先下猪的前半身褪猪头和前腿。有人用刨子刨猪毛，有人用瓢往猪身上撩热水，等猪的前半身的毛褪干净后，再褪后半身。猪毛全部退完后，舀两盆清水把猪身上的毛冲洗干净，掌刀的就把猪头和四个蹄子（猪腿）卸下来。卸下来的猪头四蹄和猪尾巴，要专门放在一个干净的大瓦盆里，是留作过年祭祀祖先时用的贡菜，我们老家叫上贡。卸完猪头四蹄，就要把整个猪肉挂在事先绑好的杠子上开膛破肚，把猪杂碎一件一件摘下来，然后才是劈排，劈排就是把整头猪从脊骨中间一劈两半。卸猪头、劈排，是技术活也是力气活儿，高手劈排脊骨不留茬子，平整如面板。然后才是卸礼条子肉。在正阳老家，春节期间晚辈要到长辈亲戚家去拜年，拜年除掂一块礼条子肉外，还要配一包馃子或一包红糖。卸礼条子肉要根据猪的大小，大猪一根肋骨一块礼条子，小点的两根肋骨一块礼条子。

翻猪大肠和卸猪肉是同步进行的。肝、肺、心、肾和板油一件一件被摘下来后，才能拆猪肚子和猪肠子。要先把猪肚子连着的食管和小肠切断，把切断的切口绾个扣，避免污染。翻大肠是屠宰中最难的，这个东西，你要翻得快，还不能把筋膜弄破，不然里面都是粪便，没法吃的。先翻大肠，后翻小肠。大肠做菜做汤都是一道美味，小肠用来做腊肠。最后才是翻猪肚子和猪尿（sui）脬（pao ），这两样同样也是一道美食。但大部分人家用猪肚子和尿脬腌腊肉，把五花肉切成块敷上一层盐沫，装在里面。一个猪肚子能装十来斤，一个猪尿脬也能装上个五六斤。用猪肚子和猪尿脬腌制出来的肉，放个一年两年都不会变质。家里要是来了客人，从肉包了掏出两块，温水洗净，切成薄片，酌以八角和葱辣姜蒜用地锅煸炒，炒至肉皮微黄，汆入温水烧开，然后盛入瓦罐，放在锅灶里炖。用瓦罐炖出来的肉包肉，白里透红，糯软爽口，入口即化，奇香无比。在我的印象中，这才是天下最好的美味。

等猪肉都卸完后，主人家就会留杀猪师傅们吃杀猪饭。除了蒸一锅大米饭外，还炖一锅大烩菜，里面有猪肉、猪血、粉条、豆腐、萝卜和大白菜，温一壶酒，外加几碟下酒的小菜。酒足饭饱后，主人家还会给师傅们封一个红包，里面三块五块不等，有钱人家还送一条烟。

近年来，政府为了杜绝瘟疫的蔓延，避免未经检疫的猪肉流入市场，出台了禁止个人私自屠宰生猪的相关政策，把生猪宰杀的流程全部集中在屠宰场进行。这虽然阻断了疫情的传播，但同时也隔断了中华民族延续数千年杀年猪的传统习惯和民俗文化的传承。

过年（春节），不仅是中国最盛大的传统节日，也是中华文化的一个重要符号。它即承载着华夏儿女家人团聚、辞旧迎新、祈福安康的愿景，同时还蕴含着深厚的文化积淀、历史传承、家庭伦理等社会学意义。2024年12月4日，中国的传统节日春节正式被列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》，标志着春节这一中国文化瑰宝走向世界，成为全人类共同的文化遗产。建议生猪屠宰行业的主管部门，要以民为本，让检验检疫部门的专家，走出实验室，深入到基层农户，帮助他们厘清疫病的有无，让杀年猪的传统文化能够继续传承，并得以发扬光大。

多年以后，我依然怀念童年时期杀年猪的热闹和喜庆，依然对杀年猪时的情景记忆犹新。