姜宝兵
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大运河沿岸流行着一种古老的吃食，它是运河文化的一种遗存，那就是用大运河两岸出产的大豆和大运河水制作的水磨豆腐。在大运河两岸地区黄色黏性土壤里种植的黄豆，颗粒饱满，壮实，蛋白质和脂肪含量很高，用它碾磨出来的豆浆，浆汁浓稠。制作出来的水磨豆腐，味道非常纯正好吃。
水磨豆腐的起源，可以追溯到汉代。两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。后来，人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。 相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂，洁白细嫩的豆腐制作出来了。
小时候我们家每年春节前都自己做豆腐。选用上好黄豆，手选干净后用清水泡上，几个小时后豆子泡开用拐子石磨开始磨浆。白滋滋的豆汁儿，也就围着上下磨盘磨合着的缝隙处，汨汨地，呈着一层层好看的纹理，流出来。再顺着磨盘的凹槽，顺利地流到事先准备好的水桶里。磨好后用棉布包开始滤浆去除渣子，把细腻的浆水放入锅中煮熟。等到熟透之后舀入缸中，加入卤水，开始用长柄勺子往上泛，看见豆花跟疙瘩汤差不多了，盖上盖子闷一会儿。然后舀豆花放到豆腐模具里，里面铺上薄棉布，把近成型的豆花舀入模具中加满，用余下的布角盖在上面，放点重物压上沥出水分，到此豆腐就做好了。
平时乡下的日子清苦，连吃上一口豆腐都是奢侈的想法。记得六七岁的时候，经常饥肠辘辘，和小伙伴们在街上玩，远远听到敲梆子的声音，就知道是卖豆腐的来了，小伙伴们一溜烟跑回家，央求家长给买块豆腐解解馋，多半是遭到一顿呵斥罢了，因为每家都日子艰难，哪有钱买豆腐啊！也有不死心的，转而央求心软的母亲，当娘的看着瘦弱的孩子面黄肌瘦的样子，多半不忍心拒绝孩子的要求。偷偷挖上一瓢黄豆或者玉米，领着孩子来到豆腐车前换豆腐。卖豆腐的老大爷见来了人，停下手推车，先拿称称好黄豆或玉米，算出换的豆腐斤数，就掀开白布，露出白生生、水嫩嫩的豆腐，用片刀横着划一刀，再竖着划一刀，然后用片刀托起来放到秤盘子里，一般都是八九不离十。这时候，饥饿难耐的孩子往往就迫不及待地要吃起来。不用筷子，不用勺子，无需任何佐料，嘴巴对准豆腐一吸，喷香诱人的豆腐块立即飞入口中，不用嚼，立即在嘴里化开，那叫一个香啊！豆香味立即浸满全身，清口吃一个豆香十足。如果接下来再撒点盐或蘸点酱油和农家辣酱，那就更美了！
记得有一次，家里没人，父母都下地劳动去了。听着卖豆腐的梆子声，我馋的口水直流，想起母亲平时放钱的匣子，就在炕头上的柜子里。爬上炕，掀开柜子，找出钱匣子，偷偷地从里面拿了两块钱，然后，按耐住扑通扑通的心跳，再把钱匣子放回原处，盖上柜子，恢复原状。一溜烟儿跑到街上，跑到卖豆腐的老大爷车子前，举着钱说，就买这些钱的。老大爷接过钱去，转身给称了好大一块豆腐，我手托着就吃起来，从街的那头一直吃到街的这头，到家的时候，一大块豆腐就已经下了肚，只吃得小肚子鼓鼓的，直打饱嗝。心里可一直忐忑不安，怕母亲发现钱少了，狠狠揍我一顿。奇怪的是，这个事儿，一直就像没发生过一样。母亲好像什么也不知道，我也就渐渐放下心来。
多少年后，我参加了工作。有一次，回忆起往事，我问母亲知道不知道我偷钱买豆腐吃的事儿。母亲笑着说，怎么不知道啊！当天下午收工的时候就有人告诉我了，说你家的孩子托着一块豆腐在街上就吃起来了。当时很恼火，那是留着买盐的钱啊！一次就让你吃没了！可是回到家，看着你瘦的肋条骨都露出来了，面黄肌瘦的样子，可怜兮兮的，就没忍心再打你。哎！都是因为家里穷啊！说到这里，母亲的泪水流了下来，我也抱住母亲哭了。
那时候，只有少数生活条件稍好的家庭，可以做个油焖豆腐。把制好的老豆腐切成一到两公分，炉灶开小火，锅里的油不少，油温不高，微热而已。豆腐片入锅后，是考验耐性的时候了。油锅和铲子皆不能动,只等那油吱吱润泽着豆腐，就是用油煨着豆腐，十来分钟后，等到油锅中的豆腐片泛着金黄色，胖鼓鼓地浮起来后，拿一根筷子一戳,豆腐即破，那就是到火候了。一家人只吃得满嘴留香，心满意足。
随着经济发展，生活的提高，人们都在怀念儿时记忆中舌尖上的美食，尤其是早些年出去的五六十岁的游子们，回到家乡，总会千方百计地寻找那种儿时记忆中的豆腐香味，寻觅家乡的美食情感。有好豆子好水，才能做出好豆腐。这不仅仅是一种饮食习惯，更是一份文化传承，深深地烙印在游子们的记忆中……
