舌尖上的传统老菜馆

十几年前在小城，传统老菜馆可是个传奇般的存在。首先是地利，传统老菜馆位于火车站和汽车站之间，客流量大；其次是人和，饭店老板与各家单位都有关系，成为不少单位的定点饭店，老板为人义气，在小城有一定的饮食江湖地位。再就是传统老菜馆的菜品有特色，令人吃过后难以忘记。

谈到饮食文化，“八大菜系”就是越不过的坎儿——鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，这些地方菜各具特色，自成派系。虽然现在小吃遍及各地，菜系横亘神州，传统老菜馆坚持本地家常菜做法，属于鲁菜系列。

鲁菜起源于春秋战国，鼎盛于元明清，称霸中国2500年！以山珍海味为材，既有宫廷宴席也有市肆美食，30多种烹饪技法，180多道菜，鲁菜是名副其实的八大菜系之首，是中国传统美食当之无愧的C位！

鲁菜过去就是宫廷菜，是比较讲究的一类菜，从爆炒腰花这道菜就能感受的到，爆炒腰花的外观是最能考验刀功的了，而腰子这种东西炒起来难度又非常大，火候不能太大，大了就老了，小了又生，味放重了盖过了肉香，放轻了又有腰子腥味，所以如何把握还是非常关键的。所以每次吃饭的时候既想点这道菜，又不敢点这道菜，想点是好奇厨师的手艺，不敢点是怕做得不好影响整个吃饭的氛围。传统老菜馆做的还是非常不错的，火候味道算是恰到好处。

九转大肠是一道硬菜，原材料猪大肠，被切成小段像一颗颗小圆筒，码成花型，被浇上了红汤色泽艳丽，再配上点点香菜末，就像一个红花胖子带了一簇绿头簪，旁边还配了一些抢眼的黄瓜块，又逗趣又觉得漂亮。用雕花木筷夹起一块，清晰可见表面的圈圈纹理和侧边褶皱，现在看起来又跟豆卷相类。入口方知，那红是酱油的功效，酱香浓郁完全掩盖了大肠本身异味，这是咸；再咬上一口，只觉得肠上的肥油也被洗净，肉质细腻好嚼，还有微微甜鲜；辣椒是餐馆的必需品，更何况这道名吃？辣味清爽，不辣喉头，只为添滋味。所谓鲜浓而不油腻就是这样。听说还能尝到苦和酸，我吃的有些急，三两口一块就下肚无踪，始终未能觉察。

鱼，应该是什么样的呢？生活在池塘中，无忧无虑肆意游动，一旦来人投食儿，就争相涌来张大嘴抢；也可能是生活在河流或者海洋中，随着波浪起起伏伏，带着七秒的记忆，也不知何处是终点；当然我们见到的最多的是躺在餐桌上，或被切割成块，或是全须全尾，清蒸，煎炸，红烧，配上不同的调料配菜，就有了越来越有味儿的水煮鱼，有了酸香可口的酸菜鱼，有了鲜美嫩滑的清蒸鱼，有了家常必备的红烧鱼……不同的风味和口感，但是都让人喜好，甚至嗜好，去了腥气烹调入味的鱼，总是那么诱人。

传统老菜馆的一道鲁菜经典糖醋鲤鱼，我看到了那一尾直愣愣立在盘中的金黄的“黄河鲤鱼”以一种腾跃的姿势头尾翘起，腹部弯曲，“站”在粘稠的橙红色汤汁中。就好像，它在即将跃过龙门的一刻被定格了，它所有的精彩被芡糊、糖醋汁紧紧地粘住。再细看，鱼身弯弯像“弓”柄，两侧都被切了刀口，鱼皮焦透，肉质滑白外翻，用筷子夹还有些费劲，需要撕扯才能皮肉离骨。夹起一大块，口感酸甜令人食指大动，外焦皮脆如薄饼里嫩肉鲜像豆腐，再浇点汤汁，拌饭吃正好。

荤菜固然风味独特，吃多了也难免腻味，风味茄子算是一道家常菜，他家做的味道还是非常值得推荐的，茄子炸的火候正好，再用酱汁一浇，酸甜可口，味道也是非常的完美。荤中有素，不丰不腴恰到好处。

大菜之后，还有一道刚出锅的热汤，蛋花如花瓣漂浮汤面，下面是青菜和木耳，汤汁浓郁，还配有萝卜丸子一叠，单吃只觉得两样都无甚出奇，但是将丸子往汤里涮一涮，只感觉萝卜有了蛋味儿和咸味。再将丸子沾点胡椒，味道更是恰到好处，真是香冲香冲的，里有点呛但是不想喷嚏，似乎将到喷嚏的临界时，味道在嘴里已经散漫开来……后来才知道这叫汆香菜圆子。

最后的主食才是传统老菜馆的特色美食——腊肉包子。用老面发酵，腊肉蒸熟后吃在嘴里却是特别的香，那味道至今想起来还回味无穷，垂涎欲滴。咬上一口，清香四溢，热气腾腾刚出锅的腊肉包子，真的是既好吃又好看。

所以那时候，伙计们请客都说，走，我请你去传统老菜馆，吃腊肉包子去！那一刻，兄弟们的感情就一切尽在不言中。