舌尖上的歌乐山辣子鸡

大约十多年前，小城行政街自来水公司楼上有一家龙泉大酒店，火爆异常。饭店的招牌菜也是很有特色，令人吃过后很难忘记。老板新引进的川菜系列，在鲁菜一统江湖的小城，引起轰动。人们纷纷去尝新鲜，感受川菜的麻辣鲜香。

其中招牌菜歌乐山辣子鸡，让小城的人涨了见识，认识到什么是川菜的辣。歌乐山辣子鸡是山城重庆较早出名的特色菜之一,因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜。

此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。

别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是"多一分则焦，少一分则不熟"。大盘盛菜，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特征，回味悠长而使食客津津乐道。

讲究点的辣子鸡主要选的是鸡腿肉，配合辣椒花椒等炒制而成。此菜成菜色泽棕红油亮，红色辣椒的视觉冲击很强。味道也很有冲击性，个人认为是很能体现川菜味型之一的麻辣味型。鸡丁麻辣爽口，咸鲜醇香，略带回甜。吃到后面，在一盆红辣椒里寻找鸡丁鸡块，也是非常有乐趣的。

我还是比较能吃辣的，所以用筷子在满盘的鲜红辣椒里找出香酥可口的鸡肉丁，我还是比较感兴趣，就像嗑瓜子，磕的过程就是愉快的过程。之所以对这道菜印象深刻，几十年后还有印象，主要是看过小说《红岩》，对歌乐山这个地方印象深刻。

歌乐山地处重庆市沙坪坝区中部，距重庆市中心16公里。因大禹治水，会诸侯于涂山，召众宾歌乐于此而得名，歌乐山以抗战时期的陪都遗迹和白公馆、渣滓洞监狱而闻名，特别是随着长篇小说《红岩》在全国范围内的广泛流传。 素有“渝西第一峰，山城绿宝石”之美誉，是重庆市两大“肺叶”之一。

重庆歌乐山因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩，但很少有人知道它的创始人名叫朱天才。退休后才开始创业的朱天才，用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。餐馆名叫“林中乐辣子鸡”，该店位于重庆市的森林公园歌乐山，辣子鸡1990年开始风行，后来很快名声远扬，引来了诸多餐馆的竞相模仿。众多以重庆辣子鸡为招牌菜的饭馆在林中乐周围出现，形成了赫赫有名的“辣子鸡一条街”。这种新菜的崛起，甚至带动了重庆市土鸡价格的整体上涨。当年火爆的时候，打的上山吃鸡的盛况蔚为壮观。

按当地朋友的介绍，江湖菜最大的特点“土”，“ 粗” ，“杂”，是基于川菜的地域性改良，相比于所谓“官府菜”比如宫保鸡丁，江湖菜会更接地气一些，更有乡土气息。比较出名的江湖菜有很多，辣子鸡就是其中之一，尤其以歌乐山辣子鸡为最。辣子鸡是重庆菜中的大哥大。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如:辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾。

龙泉饭店推出的一系列川菜，像毛血旺，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂取名毛血旺。这道菜是川菜江湖菜的鼻祖之一。但来到小城水土不服，我等只能浅尝辄止，敬而远之。只能说一方水土养一方人。所以龙泉饭店在红火了几年后，也销声匿迹了。