“京江脐”镇江人的味觉记忆

京江脐并非山珍海味，而是普普通通的一道糕点，为什么镇江人偏爱吃京江脐？是因为喜欢它的历史文化，喜欢它独特的老味道，喜欢它的形状及寓意。

京江脐也叫金刚脐，在镇江方言里“江”读作“刚”，因为类似泥塑金刚的肚脐而得名，京江脐是镇江特色糕点中的名点。

京江脐的历史悠久，据说最早的京江脐是八角的，也叫八脐儿，但是到了清朝，因为吃“八脐儿”音同吃“八旗儿”，为了避讳，只好改成了现在的六角形。这道糕点在镇江无人不晓，尤其是上了年纪的老镇江人，几乎都是吃着京江脐长大的，特别是在那个商品物资短缺的困难时期，京江脐便宜又耐饥，很受老百姓的喜爱。

京江脐的制作十分的考究。发酵时，温度要掌握得当，过热破坏了面筋质，发酵力过大，使成品失去绵软性，过凉则发酵时间长，发酵力不足，成品欠饱满。拌碱，碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。制作的诀窍全在手艺和火工上，发面、揉面、放碱、抹油拉角、贴炉烘烤……起炉后还得抹一次油，各道工序均不能马虎。京江脐的最大特点是碱性，对胃酸过高的人有调理养胃的作用。其次是碳炉烘烤而成，保存时间比一般食品长些。才出炉的京江脐像立体雪花状，六只角楞角分明，吃起来松软香脆，还可掰开，用开水和肉汤泡着吃，老年人吃面时，常和面汤泡食，别具一番风味。

老镇江人最喜欢吃的六角形京江脐分成咸、甜两种，甜的不及咸的销路广，内行人知道，“京江咸脐子出炉不久的最好，皮是脆的，心是软的，底是硬的。泡鸡汤、牛肉汤，美滋滋的”。以前，镇江人待客常用盐水蛋泡脐子，算是最热情的招待。当年老城区附近的鱼巷街口有家清真茶食店烤制的京江脐最受追捧。带回家和一碗京果粉，搭一口京江脐，小孩吃得最有滋味京江脐中的甜脐儿也称老虎脚爪，咸的适合泡羊肉汤。这可能是镇江最有名的传统茶食点心，六个角、蜡黄黄，长得就是一副“六角铮铮”的模样。新出炉的京江脐芳香四溢，吃到嘴里皮脆肉粘，满口生津；冷京江脐要慢嚼细咽，才有滋有味，俗话说“京江脐热吃脆香、冷吃滋味”。

京江脐吃法上也多种多样，适合各类人群。喜欢上茶楼喝茶的人，泡上一壶茶，边聊天边喝茶边掰碎京江脐慢嚼细咽，两只京江脐下去，肚子也就饱了。急着出工干活的人，盛一碗大麦粥，拿两只京江脐对付一下，一顿早饭就解决了。出远门的人多备几只京江脐，想吃时冷嚼、水泡都可以，一路不愁饿肚子，也能保健康。过去的城乡，女人生孩子坐月子，多用红糖泡馓子、红糖泡京江脐，作为营养品供产妇食用。总之，小孩当小食、年轻人当休闲食品、老年人当保健品，京江脐的多元化角色至今依然如故。

如今生活条件好了，更多的人是在冬季喝羊汤时，才觉得这可解油饱腹的京江脐实在恰到好处，若是掰开了泡羊肉汤吃，可赛西安的“羊肉泡馍”，羊肉汤加京江脐也就成了镇江人寒冬里的标配，寒冬里喝一碗羊肉汤，再加两个京江脐，那真是暖胃又暖心。镇江人爱吃京江脐，并有打嘴巴都不肯丢的说法，一口脐子一口汤，滴滴板板的镇江老味道。

现在的京江脐大部分都是糕点厂机器烘烤的，口感和纯手工制作的还是有着明显的差距，现在，这些手工制作的老手艺面临着难以传承的问题。

“六角铮铮”一词源于一条俗语：“三文钱一个江脐儿——六角铮铮”。平时如果有人偶尔穿件新衣服和新皮鞋，就会有人打趣：“呦，看你穿得六角铮铮的”。才出炉的京江脐，象立体的雪花状，六只角楞角分明，硬邦邦俏铮铮的，六个角尖翘挺拔，就是一副“头昂昂、翘角角”的模样，所以在镇江，就喜欢用“六角铮铮”这个词来形容和称赞那些办事认真、一本正经的人。为官做人如果都能象京江脐一样“六角铮铮”，那就赞了。

京江脐吃来普通，却是一代代镇江人的味觉记忆。我虽然已到镇江35年，但并不是地道的镇江人，小时候不但没有吃过京江脐，听也没听说过。到了镇江才听说了京江脐，爱上吃京江脐，是近十多年的事，每到冬季吃羊肉汤，总要来两个京江脐，慢慢地就喜欢上了，总也忘不了那个香味和口感。