乡村厨师

乡村里的红白喜事，都少不了一个重要的角色--乡村厨师。东家儿女结婚 ，西家老人过世，谁家喜迁新居、娃娃满月、老人祝寿，第一个想到的就是请谁来做大厨。因为乡亲们评判谁家的事过得好不好，最重要的是看菜做的咋样，客人吃的满意不!

当然，菜的色香味如何，样式多不多，搭配得好看不好看等等，也是考虑的要素。可以毫不夸张地说，大厨手艺，决定了红白事的体面与否。于是，请一个合适的厨师就显得非常重要了。我送岳母和母亲归山两宗大事，都是请关庙镇柑树村胡伟掌厨。一来他是我媳妇的娘家人，二来他是方圆十里八乡有名的专业乡厨，他年近四十岁，瘦高个子，能吃苦，干净利索，设备齐全，手艺好，收费低，人实诚，把主人托付的事情，当做自己家里的事情来做，赢得群众的信任和称赞。他的亲友都跟着他学手艺，都是他的铁杆搭档，二十年来，这只乡村厨师游击队，常年驾车拉着桌椅席棚炉灶锅碗瓢盆冰柜等设备，活跃在方圆数百里的红白事场，现代化的组装钢管棚十几分钟就搭好了，红事挂红灯笼，白事挂白灯笼，冷天提供火盆取暖，热天提供移动空调降温，菜系适应大众口味，生意十分火爆，成为乡村最吃香的服务产业。

过事前，胡伟会被主人电话约定或请到家里，一起商量开菜单的事宜。一壶茶，几张纸，一根烟，坐在凳子上，听着主人把大体情况做一介绍，不时插上几句以作提醒。会来多少人，里里外外大大小小的亲戚有多少，准备上多少道热菜，席价标准多少？根据这些胡伟逐一报出菜单名称。主家只交待一句话，食材就用这些，桌数暂定，你看着办，过好过坏全靠你了。胡伟听后，胸脯一拍，没嘛达，你放心。不管是酷暑难耐的盛夏，还是滴水成冰的寒冬，接了活的他都会认真做事操尽心。不管主人家境条件好，还是日子过的稀巴烂，他都是一视同仁竭尽全力把事做好。一般情况下杀猪宰羊都是主家提前考虑，他要问清楚大小轻重，甚至会去圈里看看。其余菜蔬调料，那就要外出购买。这些都是菜单上必备的内容，品种有哪些，每一样多少斤，他都会在心里反复盘算，然然后列出清单，发给食材配送商按时配送。

起事这天，手脚麻利的他就会安顿好一切，为了干净卫生，他自己要穿工作服，戴帽戴口罩。其他人尽量衣着干净，手脚利索。这些是他最起码的要求，来不得丝毫马虎。搭档和帮忙的在他的安排下很快就把操作间搭好了，三四块铁皮案板摆成便于操作的式样，三四个猛火灶排成一条线，点燃乙醇，蓝色火焰轰轰响，牛头锅里沸腾着翻滚的浪花，飘散着卤肉香，案子上分别放着生熟不一的食材，徒弟搭档也开始分门别类展示他们精湛的刀工了。你只看见雪亮厚重的菜刀在他们手下翻飞，各样配菜切好都放在盆里或保鲜袋里。蒸笼里蒸着粉蒸肉、脆皮鲤鱼、鸡皮粉、荷叶饼之类的，四荤四素配菜装碟在案上摆的整整齐齐。随着大总管开席一声令下，铺撒盅筷的、提壶坐酒的、端盘的、忙的不亦乐乎。这时胡伟全副武装，准备粉墨登场，施展他最紧张最精彩的手艺--大锅炒菜。炒菜的大锅，口径超过二尺，放在熊熊燃烧的猛火灶上待命。先倒上黄亮透明的菜籽油，待到烧热冒烟，紧接着葱姜蒜椒入锅，滋滋啦啦的声音响起。肥瘦均匀的一盆五花肉被他倒进去，然后是不停的翻炒，半熟之时，红的绿的各种配菜一次入锅。这时候，你看到的是炒锅在他手中起起落落上下翻飞，锅里的食材也在舞蹈一样跳跃，白的红的绿的像彩虹雨在你眼前升起降落。这样紧张的程序里，慢慢地菜香肉香调料的香味就在四处弥散，等着端菜的人们一个个看得目瞪口呆，有的微微张口，有的紧紧瞪大眼，有的随着铁锅起落点头仰头，甚至有人口水都收不住了也不知道。随着一声好嘞，一大铁锅炒的菜就要出锅了。十几张盘子一溜排开，只看到胡伟手起勺落数十下，两三分钟，第一道冒着热气的美味菜肴就上了席面。随着桌子中间大盘热菜不断更换，客人个个津津有味地品尝着美味佳肴，脸上红光满面欢喜的离席。他也觉得有一种满足感、成功感和无比的喜悦感。

一般过事，酒席上的炒菜加上吃饭的炒菜要超过十道，而这些，胡伟就要在一个半到两个小时之内完成，紧张程度操作强度可想而知。等到酒菜饭菜上完了，他的任务就基本完成了，夏天，工作服就会湿透，即便冬天，额头汗珠闪亮，一身工作服也冒着热气。事过结束了，精打细算的他，食材基本上不多不少，没有浪费的。胡伟和他的搭档摘下帽子，脱去围裙和厨师服，一屁股坐到凳子上，疲惫写在脸上。当主家按照约定的费用给他结算时，他都要少收300至500元，搭一份厚礼。同时指挥着帮厨的徒弟收拾整理案板上的剩菜厨具，洗涮的碗碟，归类收纳。大半天的烟烧火燎油煎味熏，虽然又累又饿，但是似乎却毫无胃口。大鱼大肉热菜凉拌荤素拼盘，他一概没有兴趣。他此时只想吃一碗清汤面片，里面放上油绿的青菜，呼啦啦，一下可以吸溜三大碗。当客人都走完了的时候，他也就收拾停当了，准备离开。

乡村的红白喜事，是乡村大厨胡伟展示厨艺的舞台，也是徒弟们流动的实训课堂。二十多年，他不断创新推广百姓口味菜系，用精彩的厨艺，尽责的做事风格，真诚无私淡定的心态，良好的职业操守，现代化的服务设施，引领乡村餐饮文化的时代风尚。