家乡的莜面栲栳

家乡的莜面栲栳是我最爱吃的食物之一，这大概与小时候生长的环境和饮食习惯有关。驼梁山是我的故乡，种植莜麦（燕麦），自然喜爱莜面制作成的各种食物。

莜面是由莜麦（燕麦）颗粒经过淘洗、铁锅炒到六成熟，再由石磨或者电磨加工而成。莜麦不在五谷杂粮之列，是晋、冀、甘、内蒙种植的一种低产农作物。莜面是粗粮中的佼佼者，备受北方人喜爱，也是待客的食物，只要餐桌上有莜面栲栳，家里一定来贵客了。

莜面（燕麦面）栲栳是家乡的一道美食，也叫莜面窝窝，百吃不厌。莜面栲栳的做法很简单，开水和面，面团不能太软，也不能太硬。这种面比一般的面吃水多，加入面中适量的水，不停地用搅面棍或者筷子搅拌，一会便揉成一团。从和面那一刻起，莜面特有的香气便四处飘散，嗅着特别舒服，叫人禁不住流口水。和面这道工序比和白面容易得多，没那么沾手，只用几分钟时间便揉成一个面团，站立在面盆一侧，开始加工栲栳。

从面团上揪一小块面放在一块长约30厘米、宽约20厘米的大理石或草白玉石板上，用手掌心将面搓成一根约3—4厘米的小圆棒，然后用手掌后端压紧并往前推，将小圆棒压成一头大一头小的薄面皮时，用拇指和食指捏住开端部分，从石板上轻轻地揭起来，稍一用力将拇指与食指甩一个圈，面皮便顺势卷在食指上，形成一个约三厘米长的圆卷，竖着放进蒸笼，并压一下让栲栳站稳。随着栲栳的增多，相互有依靠，不会东倒西歪。待马蜂窝一样的栲栳放满一笼，便可以架锅蒸了。莜面栲栳熟的快，大火蒸10分钟即可。

家乡的大娘大婶和姑娘、媳妇们都会做这道美食。吃莜面栲栳需要汤料，将野生蘑菇泡软、洗净切成小块，放进油锅，再放少许酱油、生抽、大蒜、葱丝、姜丝、加水，待八成熟，放一些食盐，再煮几分钟便可出锅，倒进一个器皿里。吃法更简单，将莜面栲栳放进碗里，然后在上面浇上蘑菇汤，一个卷一个卷地在汤里浸泡一下，色香味俱全，大口大口地享用一顿山村的美味佳肴，吃了上顿还想吃下顿。如果是初夏季节，蘑菇汤里加上适量的切成小段的山韭菜，其美味顿时增加几成，整个房间弥漫着莜面、蘑菇与山韭菜汤的味道，真是一绝，香到心里了，外地人在农家吃一顿蘑菇汤莜面栲栳，永远都不会忘记。当然，在没有野生蘑菇的情况下，莜面栲栳蘸鸡蛋西红柿汤、骨头汤味道都不错。

莜面可制作成多种美食，如面条、菜盒子、小鱼鱼、饽饽、河捞、面饼、炒面、煎饼、煎锅等多种食物。莜面栲栳是其中一种，也是最受欢迎的美食。

80年代之前，土地集体所有，家乡的坡地几乎都种上了莜麦，莜麦也是獾、野猪、野鸡、鹰、雕、松鼠、喜鹊等野生动物最喜爱的食物，东一块西一块莜麦地，地广面宽，无法看管，任由它们享用。计划经济时期，生产队每年都有上交公粮任务，秋天收割的莜麦除上交完公粮，剩余的部分才分给社员。生产队按人头分配，人均到手只有十二三斤，遇上干旱、洪涝灾害，交公粮优先，社员吃到嘴里的莜面食物更少。我家7口人，遇上丰收年，到手的莜麦只有八九十斤，淘洗、去尘、锅炒、磨成面，净落70多斤。这些莜面大部分用来待客、赠送亲友，一年能美美地吃上七八顿就不错了。

进入90年代，土地分配到户，退耕还林，坡地都种上了松、杨、桦等树木，曾经被剃了光头的荒山，逐渐恢复元气，森林覆盖率显著提高，绿树成荫，生机勃勃，植被越来越好，不再发生泥石流等自然灾害。但村里人都不种莜麦了。这种农作物只适合在土层薄的坡地生长，沟里的平地土层厚，不能种植。在平地上种的莜麦长得高，雨季地软容易倒地，颗粒无收。所以从土地分到户以后，全县大部分村庄不再种植莜麦，莜面成了稀缺之物，许多村民多年没吃过莜面。近些年北方一些省的农民抓住莜麦比玉米、小麦、高粱、稻谷等粮食价格高的商机，扩大莜麦种植面积，产量逐年递增，线上、实体店大量销售莜麦面以及莜面栲栳等多种食品。如今网络销售莜面是主渠道，从网上买莜面很方便。

近两年，出现一种新型的莜面营销手段，做莜面生意的外地人自带机器和莜麦颗粒，走街串户现炒、现磨、现卖，不掺一点假，在家门口便能买到莜面。

从1998年到2008年、2016年到2024年，这18年我在公路、铁路、水利工程项目工作，集体食堂就餐，员工大多是南方人，对莜面不感兴趣。项目部不可能照顾到每个人的口味，专为跟我一样爱吃莜面的少数人做栲栳、小鱼鱼等美食。待我结束在项目部从事的宣传工作，完全回归家庭生活，便可以做莜面饭，变着花样吃。我早年当过厨师，6年前在湖北荆门项目收尾期间也做过10个月的饭，一般的饭菜都会做。

前段时间回故乡给父母建一座合葬墓，期间我美美地吃了一顿嫂子做的蘑菇汤莜面栲栳，回味无穷。

家乡的旅游业在不断发展，通往驼梁山景区的路修宽了，每年的5月下旬到8月下旬3个月，游客络绎不绝，家家的客房爆棚，多为晋、冀、内蒙古的游客，他们点菜时，莜面栲栳蘑菇汤是首选，吃得津津有味。