《武夷》
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黄良顺
细细算来，挂在阳台上的这条火腿已三个年头。
前年冬至刚过，家住黄山汤口的同事在朋友圈里发布“广告”说，父母养的猪即将“开刀问斩”，尚有“余肉”可售。
每年冬天，我都会去偏僻山村，买些肉回来，自己腌制腊肉。到了春暖花开季，再挖一根春笋，割一刀腊肉，炖上一锅肉焐笋，绝对是徽州春天里的人间至味。
看着朋友圈里那肥头大耳的“二师兄”，精神抖擞地沐浴在黄山仙境里，喝着“矿泉水”，吃着“中草药”，隔着屏幕都能闻到油润的肉香，当即下了“订单”。
得知还有一条后腿尚未“许配”，也一并收了。
肉送是2022年12月20日送来的。
这是一个刻骨铭心的日子。
那天，我顶着38°高烧，改刀、搓盐、码放、压石，费了一个多小时，才腌制完成。那会儿，拖着几乎瘫软的躯体，萌生了一个歹毒的念头，多加些盐，把病毒腌制，来年再和着腊肉一起吃进嘴里，嚼得粉碎，狠狠咽下！想想都解气。
火腿是同事父母代腌的。
腌火腿是大场面，我这小家小户的，一口小水缸，只能腌二三十斤肉，哪能伺候得了这大块头呢？
徽州人腌火腿一般用大木桶。腌制时，先将新鲜猪腿搓上一层盐，然后一条挨一条、一层压一层，码放在木桶里，最后盖上木板，压上几块大石头。
经过盐的催化和石头的压制，肉里的水分慢慢渗出，将猪腿浸没，也将盐的咸鲜均匀地渗透到肉的每个细胞里。
这个过程并非那么简单。儿时在农村，土地承包家有余粮后，每年都会养一两头猪，腌一两条火腿。但挨到梅雨季，火腿腐烂生蛆，时有发生。究其根源，竟是腌制问题——未“腌进骨”（方言，未腌透之意）。
于是，想到大家抱团取暖，凑上十几户人家，将自家的猪腿做上记号，一起腌在一个大木桶里，使肉和肉之间能够相互挤压渗透。一两个月后，才各自取回晾晒。
从咸肉到火腿，需要阳光的催化和梅雨的检验。
暑期吃火腿或是时间上的巧合。徽州的春夏之交是跳跃式的，梅雨季，几场暴雨洪水之后，紧跟着就是炎炎夏日，火腿便可揭开“盖头”，端上餐桌。
于是坊间有了“头伏火腿二伏鸡、三伏要吃金银蹄”之说。
宋代诗人杨万里有诗曰：“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。”
看来，也是一位嗜火腿的主。
家里这条火腿，是同事处理好的，过了梅雨季才送来（梅季是处理火腿的关键期），让我吃火腿度暑的。
然而，当我扛着这足足二十多斤的大家伙时，又犯难了——火腿好吃切割难——其中那根大骨头确实很难剔除或斫断。儿时在家，到了开火腿的日子，父亲都是刀锯斧头并上，才能将火腿大卸八块。
那时家里人口多，放开肚皮吃，一条火腿撑不了几天，就骨肉不存。如今“空巢”后，平常在家吃饭也就两人，好不容易找出锯子、剁刀，当一回刀斧手，切下一块火腿，然而等到下一次再动刀时，又是两三周之后的事，火腿切割面氧化变味不说，还会让苍蝇蚊虫捷足先登。
梁实秋有文写煮食整条火腿的：先将火腿在清水中浸泡数日（每日换水一两次），然后刮去表面油渍，凿出骨头，再用麻绳捆绑结实，下锅煮沸，文火慢炖，大火收汁，取出冷却后，即可食用。
这样的吃法，有点原始人围猎而食的架势，味道姑且不说，对普通家庭而言，短时间内能吃得了这么多吗？
于是这条火腿又在我阳台上度过了一个春秋，滋滋而出的油还将地面印染一片，每次打扫卫生都烦不胜烦，我甚至下定决心，以后再也不买整条火腿——菜市场里有切好现成的，尽管大部分来自“四月肥”，肉质松垮，皮肉离心离德的，但随吃随买，方便！
当今社会，有需求就有供给，我的烦恼或许就是别人的商机。
昨天，无意中得知，长干路菜市场门口一肉店里，有专门代客切割火腿的。
今天上午，便将这条陈年火腿取下，装进编织袋，驮到菜市场，像一坛深埋地下多年的女儿红，突然要开缸畅饮一样，舌根下不免溢出盈盈汁水。
肉店老板工具齐全，手法娴熟，不到十分钟，便将火腿分成条条块块，分片包装完毕，就连真空包装袋表面的油脂、碎末都擦得干干净净的。资费才20元。真便宜。
火腿锯开那一刻，一股浓郁的陈年火腿味扑鼻而来，刺激着我的味蕾。我让肉店老板单独留下一块，中午现吃。
和所有食材一样，火腿也讲究新鲜。
一条猪腿，经过腌制、晾晒后，便有了独立的生命，特有的微生物在其中组成一个庞大的内循环体系。
所谓新鲜，便是保持食材的原有状态。
保鲜是人类获取食物后追求的重要目标，腌制和冷冻一样，都是一种保鲜方式。
从菜市场回来，我就迫不及待地开始打理火腿，刮去表面油垢，切除表皮氧化发黄的肥膘，再把肥瘦相间的腿肉切成片，烧了一锅火腿炖冬瓜。
炖熟的火腿，绛红而光泽，紧实而不柴，耐嚼而不糠，与冬瓜缠绵后，恰到好处地将冬瓜的清鲜水润激发出来，毫无抵抗地冲开我因暑热而寡淡的味蕾。
其实，火腿对季节并没那么挑剔，四季皆宜，且吃法多样。《随园食单》中有道“火腿煨肉”：火腿、鲜肉各切方块，分别焯水两至三遍，加酒、葱、花椒、笋和香菇一起煨煮。
这与上海菜里的腌笃鲜无异。
火腿吃到最后，只剩几只蹄尖时，与鲜蹄同煨，谓之“金银蹄”，与袁老先生的“火腿煨肉”有异曲同工之妙。
在大部分菜肴里，火腿只是配角，火腿炖甲鱼、火腿炖石鸡、火腿炖冬笋、火腿炒丝瓜、火腿炒辣椒等，皆为调味增鲜之物。火腿就像食材界的一枚“交际花”，和谁搭伙过日子都能和和美美、有滋有味。
如设一个食物界的“奥斯卡奖”，“最佳配角奖”非火腿莫属。
早在民国时期，大先生曾以火腿来评价一代国学大师王国维，说他“老实到像火腿一般”，不知是何逻辑？
责任编辑：黄文忠
