潘丙磊
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□潘丙磊
《食宪鸿秘》是一本较为全面地记载中国古代饮食的书籍。最早版本并未注明作者与写作日期，给这本著作披上了神秘面纱。
朱彝尊，号竹垞，清代词人、学者、藏书家。该书之所以判定此为朱彝尊所作，是从雍正版《食宪鸿秘》年希尧序文中“盖大德者小物必勤，抑养和者摄生必谨，此竹坨朱先生《食宪谱》之所作为也。”这句话推断而来。序文作者年希尧为年羹尧之兄，雍正四年授内务府总管，后官至左都御史。不难看出此书在当时具有特殊影响。
卷煎是一道历史悠久的汉族传统菜肴。据《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”这道传承已久的菜肴，其美味程度无需再去多言。
一则民间传说赋予卷煎传奇色彩。
相传，后周大将赵匡胤率兵北上抗敌，途经封丘陈桥驿时正值饭口，驿馆安排地方伙食犒劳三军。“此乃何物？如此美味。”赵匡胤指着餐桌上的卷煎问道，侍卫急忙作答“卷煎，地方佳肴。瘦肉成馅，蛋皮卷裹，蒸之。”赵匡胤眉头紧锁，说道：“卷尖？此乃黄袍加身也”，将领们心领神会，纷纷称赞。
当晚，醉酒后的赵匡胤被众将士黄袍披身，齐呼万岁，史称“陈桥兵变”。从此“卷煎”改名“卷尖”，随即成为宋庭御菜，流传至今已有千年。而这则故事历经时代洗礼，千回百转，至今仍在黄河中下游流域广为流传。
黄淮流域吃食卷煎的习俗久已有之，尤其是在河南封丘、安徽泗县、山东泗水以及江苏睢宁等地最为常见。也让不少人误认为是当地的独有特产，常将其作为礼品送予亲友。
卷煎属豫菜，起源于中原。清蒸卷煎或许是封丘厨师入行的必修课，少蒸一分肉质油腻，多蒸一分蛋皮脱落，方寸决断间最是考究厨艺。新密地处浅丘陵地带，以当地盛产的红薯粉条作为制作卷煎的主要原材料，使其增加韧性，便于再次红烧。洛阳水席始于唐代，闻名于世，扣碗卷煎名列其中，传承至今已有千年。
卷煎切片，均匀地摆放到碗底，碗中加入酥肉、木耳和提前煨好的高汤，上笼蒸透后倒扣在餐盘中，这便是安徽颍上“八大碗”当中的扣卷煎。潮汕地区的传统美食卷章取之于卷煎，制法是先将馅料卷起，后再烧之。一些地区把卷煎称作“千子”或“扦子”，对食材进行改变，或用肠衣、腐皮、紫菜作皮，或用鱼、虾、鸡肉等馅料调制。受不同文化背景、地理环境、历史传统等因素的影响，塑造出各地独特的饮食习惯与烹饪方式。
一道传统菜，半部烹饪史。豫菜始于夏、商，经过周、汉、隋、唐等朝代的不断发展，北宋时期达到顶峰，卷煎的烹饪技术也随之流传到全国各地，亦属自然。至于由何人、何时相传，已无从查证。
首发于《河南日报》客户端（2025年1月25日）
