我的年饭八大碗

记得小时候，每到过年，父亲就叫我去楼上擦八仙桌，擦好后还要把八仙桌搬到楼下正堂屋里摆好，准备大年三十晚上在上面摆年夜饭，吃八大碗。八仙桌是祖传的，父亲分家时分到了它，只有一把椅子，是太师椅。桌和椅都是雕龙画凤、古朴古香、厚实笨重的那种，平时在楼上插香烛、摆供品、祭先人，落满了厚厚的灰尘，擦示出来却漆黑贼亮，光彩照人。

到了大年三十那天，我们全家八个人就坐在八仙桌旁吃八大碗，很气派呢，七十多岁的爷爷就坐在那把太师椅上，父亲就把易嚼烂的肉和菜搛在爷爷碗里。过年摆八仙桌，吃八大碗便成了我童年时代最美好的记忆。

 过年吃的八大碗，第一碗是猪头肉，就是砍一半猪头煮半天，然后切成薄片，必须有猪耳、猪舌、猪脑和猪拱嘴。在我们的民俗里，头为大，“头”即首领，所以猪头是特意留着过年才能吃的，平时不能吃，三十晚上每个人都要吃上几块猪头肉，日后做事才能“承头”，“承头”即敢于担当责任，做成大事的意思。第二碗是红烧肉或千张肉，红烧肉这个传统菜的做法大家都知道，不同的是我们这里会放些黄花菜同烹调以此来吸去过多的油脂，吃起来就不那么肥腻了。千张肉要用膘很厚的五花肉做，先煮一下定形，然后切成薄片码好，再把肉皮一面放到锅里炸至黄脆，涂上蜂蜜或红糖，放姜、味精、酱油，上面再盖一些酸腌菜，放蒸笼里蒸2小时，所有的味道就渗透到肉里面去了，吃时翻倒在另一只碗里，味道酸甜可口，肥而不腻，千张肉女人家最爱吃了。第三碗是酥肉，就是用腿子肉切块后，拌食盐、味精、酱油腌两三小时，外糊鸡蛋面后放油锅里炸至黄脆，可放数日不坏，馋了可随时抓吃，也可再将酥肉切片后凉拌，酥肉一般是在过年前几天就炸好了。第四碗是回锅肉，回锅肉要放小葱和豆瓣酱一起回锅，味足，闻起来气味十分香美。第五碗是粉蒸肉，排骨、肋条都可以拿来粉蒸，有时也加入洋芋或红薯同蒸。蒸面是自己配的，以苞谷面为主，方法是将苞谷面炒黄，掺入磨碎的草果、八角、花椒粉，肉炒透后放嫩茴香叶，再拌入蒸面就可以上笼屉蒸了，蒸至扒烂、滤骨，味道异常鲜美，牙不好的老人最爱吃。第六碗是油炸排骨，排骨香脆，是年轻人最爱吃的美味，上了年纪的人则怕上火或牙不好不爱吃。第七碗是百合蒜，此菜吉祥，有“百年和好”之意。就是用鲜肉末加葱和味精做成圆子，外用一瓣瓣百合蒜装饰，但不用油炸，而是上屉笼蒸熟。第八碗是汽锅鸡，类似于清汤鸡，但是用特制陶瓷罐烹制，靠蒸汽将鸡肉炖熟，我们喜欢放云南名贵药材三七根一起炖，味道微苦，极补。如果凑不满上述八大碗，也可做一碗八宝饭补上，八宝饭选用大香糯，上放红枣、蜜饯、桂圆、花生、莲子、百合、豆沙八样组成，极富喜意（即早生贵子之意），但糯米要蒸透，入口即化才好吃。

八大碗盛在我们叫的“大钵头”里，这种碗看上去豪放、大气，碗口大且底深厚，有足够的容量，八大碗的叫法与这豪气的碗有些关系，过去我们用的是土碗，故又叫土八碗，现在大家都用上了白瓷碗。吃饭时每桌摆八双筷，坐八个人，吃八大碗，这便是山村农家的盛宴。

但家乡的年夜饭，不局限在这八大碗上，也不是说我们这里过年就只吃这八样菜，只能说这八大碗是大家的约定俗成，是必不可少的。其它菜就有点随意了，但总体还是多多益善，品种少不了有三四十个，不论你喜欢不喜欢，每样菜你都得尝一口，但又不能吃完，要有所剩余。而且分葱（意聪明）、蒜苗（意算计）、粉丝（忌切断，意长寿）、鱼（意年年有余）、川芎（芎与凶谐音，凶在我们这里是聪明厉害的意思）是家家必备的年菜，而霉豆腐过年那天是忌讳吃的，说是不吉利，否则你会一年到头倒霉运。

 其实，八大碗在我的家乡是节日喜宴的代名词，人们把起房盖屋、婚丧嫁娶一类统统都说成是吃八大碗。某人说是去吃八大碗，我们也就知道他是说去做客。八大碗是一种待客的规格，在饭桌上你摆了八大碗，说明主人对客人敬重，给你面子，举办的事当然也很郑重。在乡下，主人客人都很要礼性呢，礼不到，心就愧；礼不周，人家就不领情。千余年来，八大碗成了乡村约定俗成的饮食文化。

 当然，随着社会的变迁，八大碗也随着时代环境有些变化和创意。彝族杀羊就喜欢用羊八碗招待客人，即羊杂碎、羊肝生、羊血糕、羊肠荞串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、红烧脑花、扒肉烩鲜鱼。羊八碗极富民族特色，也算得上是待客的盛宴。在上世纪六七十年代，缺肉少油，但瓜菜八大碗做出来同样表达对客人的敬意，即焖洋芋、蒸南瓜、煮包谷、炒青豆、火烧茄子、火烧辣子、凉拌黄瓜、泡萝卜等。也有人烹制过极高档的山珍荤八碗，即野猪、野兔、野鸡、麂子、香猫、花脸、穿山甲、石蚌等，但现在野生动物少了，也不允许捕杀了，山珍荤八碗再也没有人做了，有人则创新出了山珍素八碗，即折耳根、蕨菜、臭菜、野山药、大白花、金雀花、苦刺花、棠梨花等，但不完全是素，都加了火腿、鲜肉、排骨，或炒或炖或油炸或凉拌，很受食客欢迎。到了夏天，还有野菌八大碗，即鸡枞、干巴菌、黑木耳、牛肝菌、青头菌、鸡油菌、虎掌菌、铜绿菌等，都是山珍呢，也是荤素搭配，吃起来味道鲜美无比。