大后套的味道

一说起河套地区，人们就会想起那句 “ 天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。” 眼前便会出现飘舞着各色缎带的宝塔似的敖包，出现被双手缓缓托起的白色或蓝色哈达，还有美丽的牧羊姑娘，健壮的套马小伙儿 …… 耳边，粗犷豪放风趣幽默的山曲儿自然也会响了起来。不错，河套以其独特魅力吸引着五湖四海的来宾。

河套地区，在当地人口中被亲切地称为 “ 大后套 ” ，人常说 : “ 天下黄河富河套，富了前套富后套 ” 。此话不假，这里是中国丑梨 “ 苹果梨 ” 的故乡，这里盛产 “ 天下第一瓜 ” 华莱士，这里的羊肉绿色无公害 : “ 大后套的羊，吃的是沙葱，唱的是山曲儿，喝的是矿泉水 ”。因此，2008年奥运会用的是后套羊肉，2011年上海世博会50℅的羊肉也是后套羊肉。

去餐桌看看吧！地道的巴盟面筋调配上纯胡麻炝出来的葱花油，让你口口留香，手扒肉、烤全羊、猪肉勾鸡让你吃了还想，酸汤浆了米做成的酸粥让你脾胃大开，现出锅的油糕让你口水肆溢，更别说誉满塞外的河套硬四盘了。难怪，古往今来，不知多少人被套在了这片广袤富饶的土地上。

不过，如果你真的有幸来到了河套米粮川，除了享受以上美味，可千万别忘了味中经典猪肉烩酸菜噢！

大后套风味独特的酸菜可不是哪儿都能腌得出来的。记得有一年母亲来我这里过冬，我经常给母亲做猪肉烩酸菜，母亲啧啧称赞: “ 这菜好吃！”

回去后，勤劳的母亲也准备腌制酸菜，好让众乡邻里都来尝一尝边塞的味道。母亲精选了上好的大白菜，白玉般的白菜帮子，翡翠般的叶子，个个都水灵灵的。母亲揪掉老帮朽叶，挨个儿把每一棵白菜清洗得干干净净，晾干后，小的切成两半，大的切成四半，逐层放进缸里，又逐层撒上腌菜专用的粗咸盐。最后找来两块大石头压在白菜上。母亲自认为每一道工序都做得极到位，只等着搬开石头取出酸菜烩制了。

过了一段时间，白菜腌出水来了，鼓出细小的水泡。又过了段时间，水终于没过了白菜，可是，从缸里飘出来的竟不是那种酸菜特有的让人嗅之神清气爽的味道，而是一种怪怪的酸腐味儿。母亲在电话中跟我说，在我这里时，看见我从酸菜缸里揪出来的酸白菜腌得黄灵灵、嫩生生的，取了菜芯冼净后现成一切就是一盘酸咸适口的菜，可眼前这缸菜呢？一向以烹饪手艺精湛著称的母亲摇头了。怎么回事呢？原因在哪里呢？水是白菜身上腌出来的，干净着呢！咸盐不会有区别吧？气候造成的？母亲百思不得其解。腌酸菜从此也就成了一句空话。

因此我说，大后套的酸菜是只属于大后套的，去了别处并不会 “ 入乡随俗 ”。于是，猪肉烩酸菜也就显得格外珍贵了。这是本地人日常生活中百吃不厌的一道菜，也是大小事宴必备的一道压轴菜。

正应了那句话 : “ 亲不过姑舅常在，香不过猪肉烩酸菜 ” 。不过，最香的还是每年杀猪时的那顿猪槽头肉烩酸菜。

大后套的农村家家都养猪，大户人家不止养一头，而且总是秋天就把猪儿子捉回来，养到第二年寒冬腊月，这样的隔年猪膘肥肉瓷，有味道。一进阴历十月，天寒地冻了，也就到了杀猪的季节。用当地人的话说: 有钱没钱，杀猪过年。因此，不分贫富，家家户户都像过节一样隆重迎接杀猪的日子。这一天，也总是请了众多亲朋好友，热热闹闹的，就像过节一般喜庆。

主妇早早地就把酸白菜捞出来控去水分，然后，切成细丝，再放入大水盆里淘洗，洗过两三遍后，攥成酸菜疙瘩备用。

再也没有比这更新鲜的猪肉了吧！一二十斤猪槽头肉全部切成大一点的条形块，放进锅内煸炼，大铁铲不停地搅拌翻动，农家天然柴火温柔地舔着锅底，油香油香的气味飘了出来。俗话说，油梭子发白，缺炼！所以要炼到肉色发红时放入适量的葱、姜、蒜、花椒、大料等，有的人家还放几颗红红的尖辣椒。之后，倒入酸菜疙瘩搅拌均匀，再添加凉水，要没过这一大锅菜哟！开了锅约个把钟头，满家都是香喷喷的气味了，接着把切好的大土豆块放进锅里，可别搅动噢，否则，土豆会糊在锅底的！好了，文火再烩上一段时间就可以住火了。猪肉烩酸菜那特有的酸丝丝的香味早已飘出了小屋，满院缭绕着了。

亲朋好友坐齐了，只等端盘上菜了。不过，最后有一道工序还是不可省略的，那就是把土豆压碎。用大铁铲子按着土豆块使劲儿压，再上下左右翻搅，这样，整锅菜就融为一体了，香喷喷、软绵绵的猪肉烩酸菜终于可以出锅装盘了！

来了！地地道道的猪槽头肉烩酸菜！香气飘飘，引得人食欲大增，一个个翘首引颈，跃跃欲吃！一时觥筹交错，人们推杯换盏，举箸言欢，肉，肥而不腻，菜，酸溜溜，软丢丢，让人口舌生津，再加上几杯烧酒下肚，更是昏昏欲仙了！听，歌声响起来了吧！

“ ……

软溜溜的油糕

胡麻油来炸

吃上磴口的花莱士

保管你们不想家

鲜红鲜红的枸杞

房圪顶顶上晒

想喝河套的二锅头

请你们沿着柏油马路

开上你那桑塔那

带上你那小媳妇

叨叨拉拉

嘻嘻哈哈

　一格溜溜顺风到呀到陕坝

　 …… ”

酒足饭饱，沟满壕平，可别忘了再来一碗风味独具的菜滚水呀！碗里夹上两筷子酸菜，倒入滚烫的热水一冲，成了！你就等着咂巴着嘴品啧吧！

朋友，准备好了吗？大后套猪肉烩酸菜等你来品尝哟！