皋东老酵馒头

接近年底，大姐知道我一个人在家懒得做过年馒头，便给我送来一些，姐姐送来的馒头上面还散发着浓浓的老酵香味，这种味道一下子把我带进了苏中的传统习俗里。

老家地处如东县西部，古称皋东，这里有过年做馒头习俗。老家人做的过年馒头因为发酵（方言为“告”）所用酵母系陈年老酵，所以人们赋予它“老酵馒头”的名号。

老酵馒头的香味独特，吃过后口齿间的余香让人难忘，对我而言，最令我难以忘怀的还是馒头的制作过程。

做馒头是一件辛苦事，通常，庄户人家一年只做一次，因此，对其比较看重，尤其是有老人的家庭。老年人总喜欢将一年中家里所发生的事情联系起来看，像做馒头这样重大的事，当然要与家庭的兴衰、与自己的身体健康状况等联系在一起了。

做馒头的准备工作大多从女人开始。印象中，我家每年做馒头，总是由我母亲在定下做馒头的日子后，着手各种准备工作。先是湿“酵饼”，将陈年老酵饼找出来，用温水浸泡，待“酵水”上有了气泡，有了香味，然后是每天早晚的“投酵”。投酵开始是用碗，然后用钵，再后面用坛或缸。投酵器具的大小，体现了一个家庭的大小和家境状况的优劣。小户人家馒头做得少，酵水用钵投就足够了，而大家庭则要用坛或缸盛酵水。投酵要煮酵粥。一般人家投酵即用日常的粥，讲究的人家要专煮米粥以投酵，也有用白玉米粥的，这种粥投酵不需要去除酵渣，做成的馒头里面不留酵水痕迹，馒头给人的感觉是：香、白、酥、软、绵、筋道……母亲投酵时每每要将煮好的酵粥冷却到一定温度，然后叫我去打开酵水缸（一层层焐着），把酵粥倒进缸中，然后慢慢搅动，这时，一股酵香弥散开来，这便是正宗的老酵香味儿。

投酵的同时，母亲又开始了面粉的准备。把小麦舀出来，淘水，再用筛子一筛一筛地拣。拣好了，挑到磨坊里加工面粉。当然，这时候父亲也没有闲着。

父亲要做的都是粗活，他要为蒸馒头准备“打笼锅”的木柴，要整修灶台，为灶膛镗泥、更换炉条、维修烟囱、整理风箱……等等。

打木柴是做过年馒头准备的重要项目之一。新打出的木柴烧火不旺，所以“打笼锅”的木柴要早作准备。木柴最好选用杨木，杨柴不仅耐烧，而且烧起来火势猛，效果好，“馒头重火功”。

秋末，地里的活计不多了，父亲找个人一起将河边上的老杨树抬回家，锯成一截截树段儿，然后架在场院中间，用一把十字劈斧（大锛）劈，说是劈，更应该叫砍。那时候父亲还年轻，只见他高高扬起大锛朝竖着的杨树段儿猛砍下去，“嘎喳”一声，杨树段儿被一分为二；有时一次砍不开，父亲举锛时就连同树段儿一起举起来，一次又一次的举，一次又一次的砍，直到终于劈开。父亲常为劈木柴弄得气喘吁吁，大汗淋漓，有时上身脱得赤条条的，成为冬日的一道异景。

劈好的木柴被整齐地码在院墙边上，白崭崭的，接受太阳的照晒和西北风的洗礼，这便是皋东乡间最初的年景了。

因为乡间家家要做馒头，因此蒸笼必须预定，一家押着一家，到日子了，主人把蒸笼挑回家，架在门外，这便是做过年馒头人家的一个实物广告。做馒头的日子是有很多禁忌的，首先是外人必须回避。做馒头人家一般会在门前置一道草帘（障旺）。腊月里，来人一见门首有草帘虚掩着，就知道这户人家是在做馒头，就会自觉不再登门。其次，做馒头的时候，一家人言行举止要讲文明，老封建人家甚至要沐浴净身，绝不可有污言秽语，交流的话语文字不能犯忌，譬如说，做馒头时，只能说来、长、高、香、甜、好等，不能说反意的词句，比如扁、塌、饼、酸、苦、痴等等。有老人的家庭，做馒头时的讲究就更多了，比如，在馒头装笼之前，要在神龛前或灶台旁上香叩头；做馒头者上锅前要端着笼屉跨火；蒸笼头上（蒸笼顶层）要置一块肥肉和高梁把儿等物用以祈祷、辟邪等等。

做馒头是最需要人手的，但这个时候大人又不希望小孩子到场，因为孩子们的嘴上没遮拦，可能会说些犯忌的话，所以大多人家做馒头会选在夜间进行，意在少些忌讳。尽管这样，还是难免会发生点意外，比如，到时候孩子兴奋不肯入睡，就会到场有意无意说出一些做馒头顾忌的东西，但这个时候又打骂不得孩子，碰上这种情况，老人们也是无可奈何，就只好用“童言无忌”聊以自慰。

在做老酵馒头过程中，和酵是一个重要环节。和酵是一件融体力与技术于一体的事，因此，和酵的角色通常由身体好有经验的人充当。印象中，在寒冷的冬天，和酵的父亲身上只穿一件单衣，袖子卷得老高，面粉和酵水通过双手不停的和、拌、揉、搓、揽、扒、翻、揣……等一系列动作，最后变成发面酵团。和酵的时候是不能吝啬力气的，乡下人有句俗语：“要吃好馒头，多揣两拳头”。面和好后，被搬到大缸里保温发酵，待发到一定程度（一般在七小时以上）才开始制作馒头上笼。酵与酵之间还存在一个“对”，几块酵调好了，放在酵缸里“对”，对酵的时候就需要一个人来踏酵。在我十二岁那年，父亲让我学着踏酵。从来没有踏过酵的我很兴奋，跳进缸里就拼命踩踏起来。酵其实是很好踏的，只要两只脚快速地跟进，一上一下，不作停顿，就好踏，但稍一停下，麻烦就来了，两腿陷在酵里，不能自拔。那天，正当我踏得高兴的时候，酵面在我的脚下开始“活丝”，我的体力又渐渐下降，脚下稍微慢了一下，双脚便陷了进去，拔了这只又陷进那只，只好趴在缸上喘着粗气，一家人哈哈的笑，最后还是父亲抄着我的腰把我硬是“拔”了出来。

 “打笼锅”通常是老年人的事。晚年的祖父腿脚不太灵便，就不再在灶台上忙活，打笼锅便成了他的专利。蒸馒头的时候，祖父手里的风箱声，便成为蒸馒头场合的一首最好背景音乐。有时，祖父将我搂在怀里，这时，一老一少，两只手拉着风箱。炉火在祖父的老脸上闪烁，映得他沧桑的脸上泛着红光，我俩的身影印在墙上，随着炉火摇摇晃晃，这幅情景现在想来是那么地温馨。

老酵馒头还讲究“腊水”。所谓腊水就是冬天的水，就是春前的水，立春之前所做的馒头相应地就是“腊水馒头”。人们普遍认为，腊水馒头比其它季节的馒头多出一股“腊”香，因此，立春的迟早决定了每年做馒头的早晚。

当年的乡里人家过年，大多要蒸三到五“桌”笼（十扇为一桌，每扇笼装又分为25或36个馒头），家庭殷实的人家做得更多。到时候一家人围在一起，从晚上开始一直做到天亮，谈谈说说，忙忙歇歇，有一种特别浓厚的亲情氛围。做馒头的、打笼锅的、装卸笼的、忙着在花帘上翻拾馒头的、给一只只馒头上点红点儿的……繁忙而又忙而不乱。当然也有些馒头做得多的人家或者无大劳力的家庭得请帮工做馒头，因此，乡下就有了一些专门为人家做馒头的职业“馒头人”。

乡里人家多比较注重面子，做馒头就会比谁家做得多，比谁家做得好，于是，就有了做好馒头相互馈赠的乡俗。邻里间相互赠送馒头的过程中，体现出一种纯朴的乡风，尤其是一些贫困家庭，人穷志不短，受条件限制，做不了多少好馒头，为了不失这个“体”，就单独做点白面馒头送给人家，另外做一些元麦屑或者尾面屑的黑馒头留给自己。

过年馒头一时吃不完的，便保存起来。一种保存方法是“泥馒头”。将冷透了的馒头用大坛子盛起来，又用稀泥封牢坛口，倒扣在阴凉的地方，待到来春二、三月间开坛，这时，馒头又多了一层香味（长时间的酵香变成了酒香）。另一种方法是晒馒头干，把馒头切成片子晒干保存。其时，馒头片晒在门前的竹箔上，长长的竹箔晒成一片，蔚为壮观。冬天的鸟儿缺少食物，便常光顾馒头干箔子。为了吓鸟，人们在上面扯上嵌有红红绿绿布条纸片的绳子，见了鸟儿扯一扯，这一扯扯得红绿布条乱抖，也扯出一道过年独特的风情。

这时候的小孩子们最是起劲，他们围着馒头干竹箔做各种游戏，蹦蹦跳跳，来来往往，边跳边唱：“雪花飘飘，馒头烧烧，雪花扬扬，馒头尝尝……”

老酵馒头，留给我许多记忆，记忆中有辛酸，更有香甜和美好。

现在，人们多怕麻烦，临近过年了，到馒头店买一点馒头，或者自己弄点面粉、馒头馅儿请馒头店代加工，如此而已。方便倒是方便了，馒头的味道也不错，其馒头面儿可能比过去还要白，里面的“孔儿”可能比过去还要大，口感可能比过去的还要好，但是，因为原来做馒头的那些繁文缛节没有了，原先那些做馒头的准备过程没有了，一家人一起做馒头的那种亲情味儿没有了，于是，再好的馒头吃在嘴里也变得没有了感觉，甚至于有了许多缺憾。

老酵馒头上带有浓厚的年文化，对于出门在外的游子而言，老酵馒头上满满的是乡愁。在皋东人心中，老酵馒头身上所独特的香味已经在人们心中根深蒂固，其分量和位置是任何东西都无法撼动和取代的。