闲话杭州的美食……

最熟悉的地方，往往也是最陌生的地方。杭州便是。每每说起杭州，我的脑海中会立刻跳出“西湖”、“旧十景”、“新十景”之类的名词；在网上一搜索，关于杭州的各种交通餐饮住宿资讯更是成千上万。于是，总以为自己是了解杭州的，却不知其实离杭州的韵还隔得很远。这“韵”就如同妙玉用来给宝玉泡茶的那经年雨水，非得去了表面的那一层浮躁才能心有灵犀的。

闲话杭州的美食……

杭州是休闲之都。在1985年之前，我没去过的时候，就知道西湖边有家楼外楼，所谓楼外楼，酒楼也。应该算是老字号吧。楼外楼名字起得好。一听就跟杭州有牵连。这要得益于南宋时林升的那首名诗《题临安邸》：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”

在我想像中，楼外楼肯定有很密集的雕花窗户。一扇扇推开，不仅能看见山外青山，说不定还能看见一幅亦真亦幻的《清明上河图》；只不过人物、场景、情节，全移用在西湖了。至少南宋时，西湖笙歌不息的美景，是在抄袭《清明上河图》里呈现的那种富丽与繁华。它居然还真把许多游客的朦胧醉眼给欺骗了。

一

西湖是旧中国的一大销金窟。楼外楼，相当于安在销金窟上的一副铁门环。要想逛西湖，先到楼外楼喝杯酒吧。带点醉意游览，不是更有滋味嘛。我看青山多妩媚，料青山看我亦如是。

上世纪90年代初，汪曾祺老先生还健在，我曾有幸去蒲黄榆其家中聊天，听他多次谈起杭州的楼外楼。汪老移居北京那么多年，居然一直惦记着江南的鱼米之乡。他清楚地记得：1948年4月，在西湖的楼外楼，第一次喝到莼菜汤。此前他甚至没有见过莼菜。在他老家苏北高邮，人们大都不知莼菜为何物。我不知青年汪曾祺初次品尝的莼菜汤，是怎么做的。估计跟鲈鱼一起炖的。莼菜鲈鱼羹，是江南最经典的三大名菜之一。“莼鲈之思”，已成中国乡土文化的一个符号。这是一碗“文化汤”啊！

莼菜是很娇气的水生植物，对水温与水质比较挑剔。但这难不倒西湖。西湖的水多好呀，如果养不活莼菜，那么莼菜在别处同样该绝种了。西湖的莼菜绝对属于精品。即使在北京的超市，我也见过罐头装的西湖莼菜，价钱很贵的。

西湖，应该也产鲈鱼的。

用西湖的莼菜，西湖的鲈鱼，加上几勺西湖水，煮一锅莼菜鲈鱼羹，想一想是什么滋味啊。尤其，应坐在西湖边的楼外楼喝。边喝边欣赏波光山色。哦，湖风透过窗户吹进来了……

近水楼台先得月。这一切，是楼外楼可以做到的。又似乎只有楼外楼才能做到。

汪曾祺讲述当年在楼外楼就餐的情景，甚至提及墙上张贴的字画，以及桌椅摆放的位置。我不禁猜测：是老人的记忆太好了，还是那碗莼菜汤——太令人难忘。

他还跟我说起新中国成立前，楼外楼的一道名菜：醋鱼带靶。所谓“带靶”，即将活草鱼脊背上的肉剔下，快刀切成薄片，其薄如纸，蘸好酱油，生吃。类似于日本三文鱼的吃法。1947年春天，他在楼外楼品尝，觉得极鲜美。数十年后有机会再去，想点这道菜，已没有了。

汪曾祺是美食家，写过不少谈吃喝的散文。一般仅限于议论食物及其滋味，很少提及具体的那家餐馆。但对楼外楼却破例了。楼外楼的名字，在他的文章中多次出现。而且用的都是强调的语气：某某菜，是我在杭州楼外楼吃的。生怕别人不知道似的。

看来楼外楼确实挺有本事的。

二

浙菜的尊贵地位是从南宋建都杭州时确立的，因为中国封建王朝，落户在南方且持续时间百年以上的也就南宋。虽说偏安一隅，但也带来了皇室饮食文化南北交融，杭州一时成为美食中心。如蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等都是出自南宋、名扬天下的名菜。谈论杭州的吃，似乎都无法绕过楼外楼了。正如谈论杭州的风景，无法避开西湖。

西湖边的楼外楼，用美景来烘托美食。酒助游兴，到断桥上走走，最好能遇见一位白娘子那样的美人。哪怕只是远远地看一眼，也足够了。西湖啊西湖，什么时候能让我——圆一把当代许仙的梦？杭州的女孩，夏天最好别穿白裙子。那会让我这个远道而来的异乡人，想入非非的。

把酒楼外楼，独自莫凭栏。不怕看傻了吗？

来了杭州，入乡随俗，最好喝黄酒。绍兴产的，加饭呀花雕呀什么的。我不想金榜题名，没点状元红，却要了一小坛女儿红——听这名字就觉得很性感。可见我不爱江山爱美人。孤独的人，喝一杯女儿红，就不孤独了。

今朝有酒今朝醉，莫使金樽空对月。楼外楼，成了我的聊斋。我在西湖边大醉一场。脑海里反复播放一部古装电影，片名叫《白蛇传》。

雷峰塔是整个杭州文化的避雷针。在西湖，一走上断桥，我仿佛成为许仙的化身；一看见雷峰塔，就想起曾遭到无情镇压的白娘子。她是否已经彻底解脱？雷峰塔，倒掉了再重建。重建了，必然还会再倒掉。我们暂时安全地躲在雷峰塔的影子下，仰仗着传统道德的庇护，却又忍不住好奇，耸起耳朵，偷听惊世骇俗的爱情所爆发的电闪雷鸣。让暴风雨来得更猛烈些吧，我不是海燕，却乐于做海燕的观众……

杭州的饮食是宽容的，即使你喝不惯黄酒，还可以点一杯好茶。对了，汪曾祺说过他在虎跑泉边喝的龙井：“真正的狮峰龙井雨前新蕾，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚，但不得虎跑水不可能有这样的味道。”

杭州人是有福的，总能最先喝到顶新鲜的龙井茶。它又跟最古老的爱情混淆到一起了。许仙和白娘子的爱情。西湖，出产龙井又出产爱情。

正因为太富有了，反而不知道珍惜。杭州人，甚至拿上好的茶叶来做菜。楼外楼里有一道招牌菜，龙井虾仁。

初听这道菜名，以为是刻意求新或恶作剧。当我亲口品尝之后，才觉得这茶叶用得并不算浪费了。这些虾子香得像是在茶叶水里长大的。

这究竟该算作一道素菜呢，还是算作一杯“荤茶”？

三

其实，昔时杭州街尾，晨昏多有小贩穿行，挑着叫食担，曼声高唱“黄条糕！薄荷糕！条头糕！水晶糕！方糕！松子糕！……”仅做早点的糕就多达十余种，更别提还有豆浆担、油豆腐担之类。杭州真厉害。所谓叫食担，是靠叫卖的，“声调抑扬，响彻里巷，与姑苏早晨之卖花声，上海早晨之卖报声，同一点染地方习俗……”苏州卖花，上海卖报，杭州卖吃的，由此可见这三座城市风格上的区别。杭州，不那么热衷于“形而上”，对口腹之欲却非常重视，认真对待。

杭州小吃，也以西湖为核心。湖畔原先有数不清的茶座，如二我轩、三雅园、望湖居以及西湖码头上的西悦来，卖茶、兼卖茶干及各种点心，有的还卖鱼生、醉虾、莼菜、醋溜鱼等特色菜。其中三雅园的楹联让人津津乐道。上联为：山雅水雅人雅，雅兴无穷，真真可谓三雅；下联是：风来雨来月来，来者不拒，日日何妨一来。

西湖小吃，当然讲究新鲜，以土特产为主。较有代表性的如刺菱、藕粉。

西湖产甜藕。磨制成藕粉冲泡，感人肺腑。涌金门外的“湖唇大茶肆”，有一家就借光命名为藕香居。“藕香居不靠湖，傍荷塘而筑榭，内有‘茶熟香温’一匾，为精室所在，即个中所谓里堂子者，面塘开窗，花时红裳翠盖，亭亭宜人，如清晨倚槛品茗，则幽香沁人心脾，无异棹舟藕荷深处也。今藕香居遗址犹存，而荷塘淤填，不胜煮鹤焚琴之慨。”

1933年，郁达夫陪朋友沿钱塘江去溪口，走到九溪十八涧的口上，遇一乡野茶庄，就点了一壶茶和四碟糕点，掌柜的老翁又热情推荐他们自造的西湖藕粉：“我们的出品，非但在本省口碑载道，就是外省，也常有信来邮购的，两位先生冲一碗尝尝看如何？”

郁达夫答应了。喝下之后果觉不同凡响：“大约是山中的清气，和十几里路步行的结果罢，那一碗看起来似鼻涕，吃起来似泥沙的藕粉，竟使我们嚼出了一种意外的鲜味。”

饱暖之后，郁达夫更有兴致欣赏水光山色。正自得其乐，忽听耳旁的老翁以富有抑扬的杭州土音算着账说：“一茶，四碟，二粉，五千文!”

郁达夫觉得这一串杭州话太有诗意了，就回头招呼：“老先生！你是在对课呢还是在做诗？”

老翁目瞪口呆。达夫连忙解释：“我说，你不是在对课么，‘三竺六桥，九溪十八涧’，你不是对上‘一茶四碟，二粉五千文’了么！”

这真是靠两碗西湖藕粉凑成的一副对联。

读到郁达夫的那篇游记，我都想喝一碗土法炮制的西湖藕粉了。

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