侍岭千张

在我们苏北农村的老家有一种美食，叫千张。它在各地的叫法也不一样，有的叫百叶，或千浆皮子、百页，豆腐皮等。是一种传统的豆制品，形薄如纸，色黄白。可凉拌，可清炒，可煮食。

我的小时候，那时候的农村经济条件不好，父亲在村卫生室做乡村赤脚医生，而我和妹妹、弟弟都还小，而家里全靠母亲一个人撑着，苦得的工分还要替爷爷家里还帐，家里一年到头根本没有什么节余，就更没有钱上街买菜，为了改善生活，我的母亲就经常给我们做豆制品美食，母亲特别会做豆制品，总能将很平常的豆子做成各式各样的美食。有水煮豆腐、豆腐花、咸豆干等，最让我难以忘怀的还是千张。

母亲做得凉拌干丝堪称一绝。首先，母亲将干丝先用温水清洗干净，然后将干丝切成细细丝，母亲很有耐心，刀工非常好，有时家里活不多或来客人时，母亲能将干丝切得像头发丝，非常的均匀；然后将事先准备好的葱白和干辣椒切丝，香菜切段放在碗中备用。铁锅中加入适量清水，待水沸腾后，将切好的干丝倒入锅中，加入一勺食用盐，焯水大约1分钟左右，捞出过冷水，最后控干水分。母亲说这样的干丝做出来后，豆性味会少一点，还能增加干丝的口感。紧接着取一空碗，碗中加入一勺甜油、一勺老醋、半勺食用盐、一勺白糖和少许味精，搅拌均匀制成调料汁。将控干水分的干丝放入大碗中，加入调制好的料汁，再放入蒜末、干辣椒丝和葱丝。最后淋上一些热油用筷子充分搅拌后，一道美味的凉拌干丝就好了，配上米饭别提多爽口了，入口那个香啊！至今想起来还会流口水。

有时候，母亲会故意让我在边上帮忙，一会拿点盐，一会拿个碗什么的，母亲还会教我凉拌干丝的步骤，什么时候放盐，什么时候入醋……长大后我也试着做过，但总是差了一点嗞味，也许是少了一丝母爱吧！

工作后，每一次下饭店我都会点一盘千张，久而久之，大家都知道我喜欢吃干丝。有一天，一位朋友老李从侍岭带回来一点千张，说：“尝尝吧，听人说不错！”说实话，当时看到千张的样子，我并不是太在意，因为吃千张主要还是带着一种情怀！再加上千张黄中带有点青，卖像真的不是太好；但朋友一片心意，我还是要领得，直到回家吃过以后，才知道朋友所言不虚！

侍岭的千张是用传统手工的古法制作，工艺和材料都十分讲究。侍岭当地的老话说得好：“千张好不好，原料很重要。”

据说，侍岭的千张选用的黄豆都是当地柤水荡里淤泥地里生长的一种特有的品种。选用粒大饱满的黄豆，洗净后放入当地的一种青粙黄盆里，用当地村头的古砖井水（不含碱）用水浸泡12个小时左右（根据黄豆的水分而定）。看黄豆完全胖起来，待用。将豆和水按1：3（或1：5）的比例用农村的石磨人工慢慢地研磨成豆浆后，再用豆腐包或纱布过滤，用夹板将浆全部夹出，去其渣。把磨好的过滤的生豆浆放入农村的大铁锅内，用柴草火烧开，煮浆时，不能离人，保持锅底火不大不小；边烧边搅拌，除去上面浮沫后，把熟豆浆放入缸内。开始点卤，用稀释好的卤水一点点倒入缸内，同时慢慢搅拌豆浆，见其出脑为止（凭经验，这就是人们常说的卤水点豆腐）。据当地会做千张的老人介绍说，点卤是做豆制品的关键所在，点多了，千张的颜色变老，口感差；点少了，千张太嫩，变腻，没有嚼劲。最后一道工序就是压榨了，侍岭千张必须采取人工压榨方法，人工控制压力更精准，而且每页须严控数量，保证千张薄厚均匀。

这样做出来的千张才算得上是合格的侍岭千张。

现在，千张已经成为侍岭的一张名片，做得最好要数侍、蔡、叶三家千张作坊，侍岭工业园区还成立了豆制品厂，年产千张800吨，除了在宿迁土地销售外，产品已经远销南京、淮安等地。

直到今天，虽然经常在饭店能吃到厨师做得的凉拌干丝，甚至做得并不比母亲做得差，但是我还是怀念小时候母亲做得凉拌干丝。而今，我的母亲已经老了，老得连凉拌干丝已经做不动了，但是，我还是会经常买千张回来自己做，也许这就是深埋内心的那种无法忘记的乡愁吧！