秋天里的油茶香

秋天的风，轻盈地落在秦巴山间，一个叫中池镇军民村千亩油茶园，天空开始晃动，秋天开始晃动，晃动的还有，一树树唧唧喳喳的声音。它们蹦上跳下，搬动黄金，丰收的喜气，快乐的音符，翻滚的中池河，不知疲倦地歌唱。

秋天来了，而秋天所有的食物中，我最喜欢油茶。军民村的千亩油茶园，就挂满喜庆，一树树油茶树上，像阳光、雨水，撒向山川、田野秋天的交响。

小时候，每到秋天快结束时，种油茶的大人便会三五成群地上山采摘油茶果，我们这些小孩自然也会跟着过去凑热闹。茶果一般在寒露节之后采摘，茶果成熟要及时采收，不同品种的油茶果应先熟先采，后熟后采，同一品种成熟油茶应在近7天内采完。

军民村的油茶园，是返乡创业人李定钧花了四年时间种植好的，在茶园，李定钧告诉我，油茶一定要避免过早采摘，成熟前10天采收，种仁含油率要低7.12%，而且油的品质差。大面积的油茶山，常因地条件不同而成熟有先后，高山先熟，低山后熟；阳坡先熟、阴坡后熟；荒山先熟、熟山后熟，老树先熟，幼树后熟。注意采收过晚会导致油茶籽掉落至地上，发生部分酸损失，从而降低茶油的质量，所以要及时采摘茶籽，以避免果实的掉落，从而影响油茶的质量。

我在茶园一边走，一边看，一边听李定钧介绍，我了解到如何判断油茶籽的成熟度，一是看茸毛。成熟时，将去除油茶籽果皮上的茸毛，变得光滑；二是看果壳开裂。当油茶籽的果壳开始裂开时，一般的裂果可在10%时采摘；三是看果皮颜色。油茶籽的颜色，包括红色果实、绿色果实和杂色果实，在红色油茶籽皮中呈黄色或鲜红色，当青色为黄色或黄色时可采摘。

在茶园，我还听正在采摘茶果的中年社员李健说，收获后保存油茶种子的方法。采摘油茶籽后，及时采集茶籽，用好天气稀释茶籽，将油茶种子分开，使茶籽与茶壳分离，将未分离茶籽的部分手工从茶壳中分离出来。采摘前用少量石灰堆可提高油茶籽含油量；分离出来的茶籽应保存在阳光下，阳光最好放在竹席或土壤中，温度不均匀，使用水泥会影响油量和质量。当种子翻转时，茶籽可以翻转，使茶籽晒干脆，水分控制在8%以内。如果没有好天气让太阳转，在阴雨天气时，撒油和茶籽，然后每天转两次，以防热发霉。晒干后，应堆放通风温度变化小的地方，并注意防潮。根据茶油的生产条件，及时将茶籽压入茶油中。

我从茶园回到李定钧的油茶加工场，在加工场的灶房，李定钧说，如今，心灵手巧的人们发明了油茶更多的吃法。我见他用奶锅加水放入油茶面，用筷子搅拌略均匀对我说这样就可以吃了；喜欢吃煮麻花的，也可以放入；煮沸腾关小火保持温度，一分钟后就可以关火，要小心糊底和溢出来；盖上锅盖让麻花闷一下；不喜欢软麻花的，可以将干的掰碎泡入碗中；和油茶一起煮的麻花，就是这种状态，越久越软；最后他说美味的油茶面就做好了等等。

在加工场，李定钧还告诉我油茶果晒干保存方法，处理出壳的茶籽，若没有及时晒干，就要把茶籽堆放在干燥通风的楼板上，约20厘米厚。籽湿，要堆薄些；籽干，可堆厚些；以薄为好。要勤翻动，勤检查，防止发热、生芽和霉烂，并且防止鼠害。一旦天晴，即要及时翻晒。茶籽晒后，用手抓起来摇晃，能发出清脆的响声，说明茶籽基本晒干了，便可收藏室内，以备榨油。榨油用茶籽收藏的一定要晒干，不能湿藏。干好不仅可减少霉变，而且可提高含油率。

此外，油茶籽暴晒后，含油量明显提高，粗脂肪也明显增加。同时，种仁内其他有机物质的含量也发生了变化，其中除粗蛋白质略有增加外，淀粉含量则大幅度下降，可溶性糖含量也有下降。这是因为淀粉和可溶性糖等有机物质转化为油脂的结果。

春夏秋冬，油茶好像不再只属于秋天。现在的孩子恐怕也不再有采摘油茶的经历了，若是能花上大半天的时间，与秋天好好打个照面，已是难得。恐怕只有那时的我们，才会无忧无虑地在油茶园体验采摘吧。那时候，采摘油茶成了迎接秋的仪式，而那一个个油茶果，是秋天送给我们的见面礼。

于是每年的秋天，我还是会忍不住买上一碗油茶品尝。因为我知道，只有秋天的油茶才是最香的，恰如那段采摘油茶的时光，是只属于童年的味道。