生椒牛肉面

有朋友来，指名要吃德阳本地的面。

面这种东西，不同的地方，有各自不同的风味，“一碗面一座城”，说的便是这意思了。有人说，想了解一个地方，就去品尝这个地方的面，去武汉必得来一碗热干面，去兰州肯定要吃一回牛肉拉面，在成都不尝尝担担面便不算到过成都……朋友说吃德阳本地的面，自然不能是随随便便一碗面。

德阳人喜欢臊子面，牛肉、肥肠、笋子……荤素不论，但凡能吃者，皆可为臊子。一碗臊子面，加牛肉就叫牛肉面，加肥肠便叫肥肠面……面馆大多有自己的招牌臊子面，很多年前，有一家鼓楼面店，因为鳝鱼面做成了招牌，至今让人津津乐道。面馆为了招牌响亮，喜欢用臊子做店名，庐山路上的鸡杂面、天山路上的牛杂面便是如此。

瑞河街有一家面馆，店名生椒牛肉面。顾名思义，招牌便是生椒牛肉臊子面。但生椒牛肉面的臊子，并非平常的红烧牛肉，而是卤牛肉。卤牛肉切成薄薄的片，铺在碗里，泛起暗红的微光，散发出淡淡的卤香，只看一眼，便有一种入口即化的感觉。

德阳的面，有红汤和清汤之分。小时候进面馆，店家无一例外会问要红汤还是清汤。红汤啥意思？简言之，用熟油辣椒作调料，看起来红、吃起来辣。红汤之所以称为红汤，就在于熟油辣椒的红和辣，红得鲜亮，辣得火热。至于清汤，自然是不放熟油辣椒，清汤面的调料是猪油。在一碗热腾腾的面里，放入一勺雪白的猪油，那时候是一种奢侈。猪油慢慢融化，浸润入汤，裹在面上，飘起阵阵肉香的时候，也就是忍不住垂涎三尺的时候。红汤和清汤，各有各的好。小时候想把两种味道兼而得之，店家问要红汤还是清汤时，便起个小心思，说要清红汤，意思是既要熟油辣椒，也要猪油。清红汤，混合了辣味的酣畅淋漓和猪油的细腻润滑，味道别有洞天。

如今去德阳的面馆，店家依然会问你要红汤还是清汤，若你稍显犹豫，店家便会说要不来个清红汤吧。或许是生活习惯的改变，如今的清汤，若不是有特殊要求，大多不放猪油，清红汤也是如此。店家问你红汤、清汤、清红汤，真实的意思是辣味重一点还是轻一点，也就是熟油辣椒放多放少。清红汤的辣味介于红汤和清汤之间，至于“之间”是个什么程度，谁也说不清，那是掌握在店家手里的独家秘籍。

去生椒牛肉面馆吃生椒牛肉面，店家是不会问你红汤、清汤，抑或是清红汤的。生椒牛肉面也放辣椒，但不是熟油辣椒，是小米辣——新鲜的小米辣。小米辣颜色鲜红，切成碎丁，撒在面条上，却并不相混，看起来粒粒分明，耀眼得很。生椒牛肉面汤色清亮，似乎更接近于清汤。但生椒牛肉面的小米辣是生椒，比起熟油辣椒，辣味儿生猛，对味蕾的刺激也更激烈，似乎又与红汤类似。不过要说口感，却与红汤大为不同。生椒的原味儿与牛肉的卤香交织，加上店家专门配制的芫荽，生椒牛肉面吃起来辣而不腻。事实上，生椒牛肉面口感属于辣而清爽。

朋友吃过后说，生椒牛肉面口味有些独特。我问算是红汤、清汤，还是清红汤。朋友思索一阵，说算非主流清红汤吧。听说过非主流艺术、非主流文化，非主流的清红汤面，我还是第一次听说。